Tepung Terigu pada ROTI

Butir gandum terdiri dari tiga bagian utama: endosperm, dedak, yang sebagian besar dinding jaringan dan kuman gandum ini. kuman yang kaya akan minyak dan mengandung banyak vitamin. endosperm adalah di mana pati disimpan. Ini juga rumah protein yang berubah menjadi gluten selama menguleni. Jaringan dinding merangkum endosperm. Dinding rumah terbuat dari beberapa lapisan. Lapisan aleuron memisahkan endosperm dari lapisan ini berbatasan. dinding mengandung sejumlah besar serat.

Lapisan aleuron juga kaya protein dan vitamin. Gandum adalah tanah untuk memisahkan endosperm dari lapisan dinding ini dan kuman. Selama menggiling endosperm dikurangi dengan apa yang kita kenal sebagai tepung, setelah penggilingan lapisan dinding dan kuman membentuk bagian dedak.

grinding dilakukan dalam beberapa tahap. Dalam rangka untuk memiliki lengkap menggiling biji gandum melewati 20 set rol. Pertama 5 atau 6 pasang roller bergelombang dan melayani untuk memecahkan biji-bijian dan untuk mengubah potongan kecil dari endosperm menjadi partikel gandum dan dedak. Ini bagian dari penggilingan yang disebut menghancurkan. Setelah setiap bagian bubur jagung yang diayak di sifters, di mana tepung dipisahkan dari partikel yang lebih besar yang membutuhkan lebih banyak grinding. Dalam perjalanan dari proses penggilingan potongan kurang lebih murni dari endosperm dikurangi untuk tepung oleh rol halus. Fraksi gandum yang dikonversi ke dalam tepung ditentukan dalam bagian dari proses.

Dalam teori tepung diproduksi di setiap lulus dan pengayakan. Karena 20 berlalu, akan ada juga pecahan 20 tepung yang akan berbeda dalam banyak aspek seperti: isi protein, abu, dan serat. Fraksi biasanya ditandai dengan kadar abu mereka. Tepung dari bagian pertama memiliki kadar abu terendah. Selama pembuatan produk tepung dari campuran tepung, isi abu digunakan sebagai pedoman.Misalnya tepung dikemas Blue Stem memiliki kadar abu yang relatif tinggi. Ia bukan dari spesies gandum, tetapi dari campuran varietas gandum yang berbeda.

Tepung gandum terbuat dari gandum gandum, sehingga kadar abu adalah sama dengan gandum, sekitar 1,8%. Kadar abu tetes jika pangsa lapisan dinding dalam bahan grinding berkurang. Kadar abu terendah di disebut tepung terigu (0,46%). Bagian dalam endosperm adalah konstituen utama dari tepung terigu. Sebuah tingkat yang lebih tinggi dari penggilingan sejalan dengan air sampai take tinggi. Sebagian besar serat berakhir di dedak yang tersisa. Mereka serat dapat menyerap sejumlah besar relatif air. Kandungan protein juga meningkat dengan tingkat penggilingan. Hal ini cukup logis: lapisan luar mengandung lebih banyak protein daripada lapisan lebih internal. Terutama di dan langsung di bawah satu lapisan aleuron menemukan jaringan dengan kandungan protein yang sangat tinggi. kandungan protein yang tinggi ini tidak sayangnya tidak meningkatkan sifat kue. Protein dari aleuron tidak membentuk gluten selama persiapan adonan dan memiliki akibatnya tidak ada kontribusi terhadap sifat pembakaran.

Butir gandum terdiri dari sekitar 8 sampai 15% dari protein. Protein yang ditemukan tertutup antara butir pati. protein gandum datang dalam berbagai besar molekul yang berbeda, dengan properties.The nyata berbeda yang paling impor dapat dibedakan dengan pelarut khusus mereka:

albumin: larut dalam air

globulin: larut dalam larutan garam

gliadin LaRue Dalam alkohol 70%

glutenin: larut dalam asam encer atau basa

Dua bentuk sekitar 20% dari jumlah total protein, sedangkan glutenine dan gliadin kontribusi adalah sisa 80%. Yang terakhir bertanggung jawab untuk pembentukan gluten selama menguleni. The gliadin dan glutenine membentuk jaringan molekul mampu menahan gas karbon-dioksida yang merupakan oleh-produk fermentasi. Ini adalah jaringan ini renda yang menyebabkan roti naik.

Tetapi jumlah yang hadir protein tidak mencerminkan apa-apa tentang kualitasnya. baker berbicara tentang sifat kue dari tepung. Misalnya, tepung yang mengandung 12% protein, tanah dari gandum Eropa akan, secara umum, menghasilkan tepung dengan kualitas kue kurang, daripada menggiling tepung serupa dari gandum Amerika memiliki kandungan protein yang sama. perilaku yang berbeda ini terutama disebabkan oleh perbedaan varietas gandum yang ditanam di Eropa dan Amerika.

Dalam setiap latihan satu hari selalu memilih varietas yang paling cocok untuk aplikasi tertentu. Tepung memiliki kandungan protein rendah atau kualitas protein yang buruk jarang digunakan dalam persiapan roti. tepung ini menghasilkan kualitas roti yang turun di bawah standar normal. Mereka dapat digunakan dalam aplikasi di mana pengembangan gluten tidak memainkan peran penting. Apa yang terlintas dalam pikiran adalah cookies atau kue. Dalam kasus-kasus baker sering menggunakan tepung dengan kandungan protein 10% dan di bawah. Untuk persiapan sebagian besar jenis roti tepung dengan kandungan protein antara 11 dan 13% digunakan. Untuk aplikasi khusus seperti biskuit satu menggunakan tepung dengan kandungan protein dalam kisaran 15-16%.

Sejumlah zat meningkatkan sifat kue tepung. Mereka disebut kondisioner adonan. Penggunaan mereka kondisioner adonan membuat adonan lebih besar, kenaikan akan lebih besar dan struktur remah mendapat lebih halus. Zat-zat ini biasanya memperkuat jaringan gluten. Peningkatan sifat adonan sangat penting dalam kasus pencampuran mekanis dan meremas. Volume yang lebih besar dan pengaruh remah halus terutama sifat makan roti. Hal ini menjadi crumby lebih lembut dan kurang.

Semua improvers tepung yang oksidan yaitu mereka menghasilkan oksigen bila dicampur dengan air dan ketika energi ditambahkan ke sistem (dengan pencampuran). Oksigen pada gilirannya bereaksi dengan protein dalam tepung. Semua rincian halus dari reaksi berantai ini masih belum diketahui.Tindakan dari kondisioner tepung dapat dibandingkan dengan apa yang terjadi selama penyimpanan tepung. Ini adalah fakta yang terkenal bahwa sifat baking tepung meningkatkan ketika disimpan untuk beberapa waktu setelah penggilingan. Hal ini disebabkan oksidasi protein dengan oksigen dari udara.Saat ini tepung sudah digunakan dalam waktu satu minggu setelah penggilingan, sehingga tidak mendapatkan cukup waktu untuk matang. Selain itu, efek oksidasi alami cukup kecil dibandingkan dengan aksi kondisioner adonan. Namun, dosis terlalu besar menyebabkan oksidasi sangat canggih yang membuat adonan kaku. Hal ini menjadi terlalu tidak bisa dijalankan.

Di masa lalu dan terutama di Amerika Serikat kalium bromat (KBrO3) digunakan sebagai oksidator. Ini adalah zat yang paling efektif dari semua kondisioner adonan dikenal. Ini memberi adonan yang baik bekerja sampai sifat dan roti remah halus, lembut dan teratur. Dan memiliki reaksi lambat. Setelah meremas dan bahkan setelah final membuktikan sebagian dari KBrO3 masih belum bereaksi. Hanya selama baking adalah bromate dikonversi ke bromida (KBr). Ini berarti bahwa kalium bromat adalah melakukan bagian dari pekerjaan selama ovenspring tersebut. Melanjutkan untuk melunakkan dan elasticise protein. adonan kaku memiliki penggunaan yang baik di toko roti di mana Pullman gaya atau roti persegi panjang yang dihasilkan. Ovenspring terjamin oleh penggunaan kondisioner adonan. Menariknya, sebagian besar terlihat digunakan di Belanda dan negara-negara berbahasa Anglo-Saxon atau Inggris. Selama tahun 1980 bromate dan banyak senyawanya menjadi dicurigai sebagai kesehatan mengancam dan larangan penggunaan kalium bromat diikuti.

Di negara-negara di mana perapian panggang roti adalah jenis favorit roti baker menggunakan asam askorbat (vitamin C) sebagai adonan conditioner. Ini sama sekali tidak berbahaya. Panas terurai asam askorbat sepenuhnya. Selama memanggang roti semua vitamin C yang hilang. Fungsi asam askorbat adalah sama dengan yang lain, mengoksidasi adonan.

Gluten renda terbentuk melalui jembatan sulfur. Terlalu banyak jembatan SS membuat kaku adonan dan kokoh. Dalam kelompok adonan thiol (SH) pengaruh mobilitas molekul protein dengan menghormati satu sama lain. Hal ini dapat ditunjukkan dengan menambahkan kelompok tambahan tiol dalam bentuk sistein untuk adonan. adonan akan jauh lebih lembek. Oksidasi menghapus kelompok thiol, dua kelompok SH dikonversi ke satu kelompok SS ditambah air. Mobilitas protein menurun, sehingga membuat adonan kurang lentur.

Asam askorbat berbeda dalam satu aspek dari kondisioner adonan lainnya. Sendiri adalah tidak oksidator tetapi peredam a. aktivitasnya berasal dari reaksi sebelumnya selama menguleni dengan oksigen di udara. Hal ini daripada dikonversi ke dehidro-asam askorbat dan itu adalah oksidator. Ketika zat ini mengoksidasi protein itu berkurang kembali menjadi asam askorbat. Pembentukan asam dehidro-askorbat hanya mungkin selama menguleni tersebut. Ini adalah satu-satunya saat itu oksigen dari udara dapat dipukuli ke dalam adonan. Setelah adonan ragi mengkonsumsi semua oksigen yang tersisa, meninggalkan tidak ada dalam adonan selama meningkat.

kadar pati yang rusak tepung terigu merupakan aspek penting dari kualitas tepung. Aksi ß-amilase pada pati rusak dan granula pati ungelatinised sangat lambat. a-Amilase tidak butiran serangan tanpa kerusakan terlihat pada tingkat yang cukup. Kedua enzim serangan gelatinised tepung sangat cepat tetapi reaksi ini tidak dapat menjadi sangat penting dalam proses pembuatan roti karena pati dalam adonan tidak menjadi gelatinised sampai hampir semua aktivitas enzim telah dihancurkan oleh panas. granula pati yang telah rusak secara mekanis selama penggilingan juga dipecah oleh kedua enzim. Mungkin 3 atau 4% dari granula pati yang tampak rusak. kerusakan mekanis ini adalah karena kekuatan geser dan tekanan yang dihadapi selama proses penggilingan. Akibatnya proporsi butiran yang rusak adalah fungsi dari kondisi penggilingan dan dapat bervariasi tidak hanya dari pabrik ke pabrik, tetapi juga antara tepung dari tingkat ekstraksi yang berbeda. Namun tepung ekstraksi serupa yang dibuat dari jenis yang sama dari gandum (kekerasan kernel gandum) dan tanah di pabrik yang sama harus mengandung proporsi agak konstan pati rusak.