Ragi pada Roti

Apa ragi ?

Ragi adalah organisme mikro yang tumbuh di pabrik-pabrik ragi. Nama ilmiah adalah Saccharomyces cerevisiae. Dalam kata ini Anda bisa melihat kata Latin "SACCHARO", yang berarti atau gula manis dan kata "myces", yang berarti, "cetakan". ragi roti adalah cetakan uniseluler yang mereproduksi melalui proses, yang dikenal sebagai "tunas".

Kita tahu bahwa roti menggunakannya untuk membuat adonan "naik"; tanpa itu, roti kami akan seperti datar, kue keras. Pada hari-hari ketika orang membuat roti mereka sendiri, mereka akan pergi ke bir dan mendapatkan kendi ragi. Itu cairan dan kuning. Saat ini, ragi dibuat secara komersial dalam skala besar. Ragi Anda beli di pasar Anda, benjolan kuning dilakukan di kertas, telah dikompresi untuk penanganan nyaman.

ragi komersial adalah oleh-produk dari penyuling wiski. Jika Anda adalah produsen ragi oleh-produk Anda akan termetilasi roh.

Ragi adalah tanaman, menurut ahli biologi, dan mampu mereproduksi dirinya sendiri. Sepotong ragi terdiri dari sel-sel menit, dengan dinding terdiri dari selulosa, dan interior hidup yang peduli disebut protoplasma. Anda dapat makan dengan larutan gula untuk membuatnya tumbuh, atau dapat "membunuh" karena kelaparan atau panas. Orang dahulu tidak menggunakan ragi seperti yang kita kenal sekarang; mereka menyiapkan ragi atau 'barm' (yang memiliki tindakan yang sama) dari millet tanah diremas dengan "harus" keluar dari anggur-bak.

Dedak gandum juga digunakan, diremas dengan keharusan tiga hari-tua, dijemur, dan kemudian dibuat menjadi kue kecil. Ketika diperlukan untuk membuat roti, kue direndam dalam air, lalu direbus dengan tepung yang terbaik, setelah seluruhnya dicampur dengan makanan. metode lama lain untuk membuat barm adalah untuk mempersiapkan kue jelai makanan dan air; tersebut dipanggang di perapian panas, atau dalam hidangan tanah pada abu panas dan kiri sampai mereka berubah coklat kemerahan. Setelah itu, kue yang terus diam di dalam bejana sampai mereka berubah cukup asam. Ketika ingin untuk ragi, mereka pertama direndam dalam air. Dua ratus dua puluh lima gram ini sudah cukup untuk membuat kuantitas roti dari sekitar 6,5 kg naik.

gambaran umum dari ragi

Ragi tidak, seperti cetakan, kelompok taksonomi yang jelas. Mereka milik klub yang sama dengan cetakan. Ragi dikatakan jamur uniseluler berbeda dengan cetakan, yang multi-selular.

Ragi dapat ditemukan di alam terutama di habitat, di mana substrat kaya gula yang hadir nektar yaitu bunga, pada semua jenis buah-buahan dll Mereka dapat menyebabkan pembusukan bahan makanan tertentu seperti jus buah, sirup, madu, daging, anggur, bir, yoghurt dll Mereka juga digunakan dalam sejumlah proses persiapan makanan seperti roti, bir, anggur, cuka, keju dan untuk produksi enzim. Meskipun ada khamir patogen (seperti Candida albicans) mereka jarang ditemukan dalam bahan makanan.

Seperti banyak bahan biologis aktivitas ragi adalah suhu sensitif. Perubahan suhu adonan pada akhir pencampuran selama bukti akan memiliki efek yang drastis pada CO 2produksi. Semakin rendah adonan temeprature lambat ragi akan menghasilkan gas dan semakin lama akan waktu bukti dalam rangka untuk mendapatkan volume adonan diberikan sebelum adonan bisa masuk oven. Suhu adonan yang lebih tinggi memberikan produksi gas meningkat tetapi membutuhkan proses kontrol yang lebih baik.

karakteristik morfologi.

Sebagian besar ragi waktu yang bulat telur tetapi mereka juga dapat bulat, lemon atau berbentuk buah pir, silinder atau bahkan menjadi segitiga. Ukuran dapat bervariasi sedikit tetapi dalam ragi umumnya lebih besar maka bakteri. diameter bervariasi antara 1 dan 5 μ, sedangkan panjangnya mungkin bervariasi antara 5 dan 30 μ. Ragi tidak memiliki flagellae.

Fermentasi

Fungsi utama dari ragi adalah untuk menghasilkan gas karbon dioksida, yang memperluas adonan selama bukti dan tahap awal baking (oven spring). Ragi lebih suka sedikit kondisi asam untuk bekerja terbaik. Sebuah pH mulai dari 4,5 ke 6,0 memberikan hasil terbaik. adonan roti umumnya di wilayah pH 5,5 sehingga dalam breadmaking normal pengaruh pH bukanlah pertimbangan tertentu. Namun 'beberapa bahan yang digunakan di toko roti, seperti cetakan inhibitor di beberapa improvers roti, menurunkan pH adonan dan memiliki efek penghambat pada fermentasi ragi. Efek ini biasanya diperhitungkan ketika memutuskan pada tingkat ragi untuk digunakan dalam resep yang diberikan. Ada bahan-bahan lain yang dapat menghambat aktivitas ragi yaitu rempah-rempah atau kismis.

Karbon dioksida tidak dapat membentuk gelembung gas sendiri membutuhkan "situs nukleasi" (yaitu suatu tempat dapat berkumpul untuk membentuk gelembung). Dalam minuman bersoda proyeksi mikroskopis di sisi botol menyediakan situs tersebut, yang mengapa ketika Anda melepaskan tekanan saat Anda membuka botol Anda melihat "aliran" gas berjalan dari sisi. Dalam adonan roti situs nukleasi disediakan oleh gelembung gas nitrogen, terperangkap dalam adonan selama pencampuran. Ragi telah menggunakan oksigen dari udara.

Selama bukti tahap karbon dioksida masuk ke dalam larutan sampai larutan jenuh dan kemudian lagi, yang dihasilkan, membuat jalan ke gelembung gas nitrogen, yang tumbuh dalam ukuran, dan adonan mengembang. Semakin ragi dan hangat suhu yang lebih cepat ekspansi - kita mendapatkan musim semi oven karena tingkat penyerangan dgn gas beracun maksimum terjadi pada 40 - 45 ° C.

Pada tahap fermentasi massal kami juga mendapatkan ekspansi adonan dari generasi karbon dioksida tetapi sebagian besar yang hilang ketika adonan mengetuk kembali dan dibagi, sehingga ragi harus mulai dari awal lagi.

Ragi juga memberikan kontribusi untuk adonan jatuh tempo / pembangunan. Meskipun perannya adalah kecil dibandingkan dengan improvers di adonan tidak ada waktu, itu lebih signifikan dalam fermentasi massal di mana enzim, terutama yang proteolitik (mereka memodifikasi protein gluten), memainkan peran penting.

Singkatnya, kemudian, adonan diangin-anginkan oleh aksi ragi. Sel-sel kecil yang kami sebutkan fermentasi adonan, dan menghasilkan gelembung kecil gas di dalamnya.Akibatnya, adonan akan lebih gemuk dan lebih besar, dan naik, tentu saja. Jadi ketika adonan dipanggang, Anda memiliki 'berani' roti, ringan dan lapang; ketika Anda memotongnya Anda dapat melihat semua lubang yang kecil yang dibentuk oleh gas, sehingga tampak seperti spons.

Ragi merupakan kelompok bersel tunggal (uniseluler) jamur, beberapa spesies yang umum digunakan untuk ragi roti dan fermentasi minuman beralkohol. Kebanyakan ragi milik Ascomycota divisi. Beberapa ragi, seperti Candida albicans, dapat menyebabkan infeksi pada manusia. Lebih dari seribu spesies khamir telah dijelaskan. Ragi yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae , yang dijinakkan untuk anggur, roti, dan ribuan produksi bir dari tahun lalu.

Ragi fisiologi dapat berupa wajib anaerobik aerobik atau fakultatif. Di hadapan oksigen, ragi akan berkembang biak melalui mekanisme yang dikenal sebagai pemula. Di pabrik ragi mekanisme ini digunakan untuk tumbuh ragi menjadi produk yang tersedia secara komersial disebut dikompresi ragi. Dikompresi ragi mengandung sekitar 75% air dimana sekitar 1/5 th duduk di antara sel-sel ragi dan tidak dalam sel ragi. Tergantung pada kadar air dan ukuran sel ragi individu, 1 gram ragi terkompresi mengandung 8-13000000000 sel ragi. Dalam keadaan ini, ragi tidak memiliki akses ke nutrisi dan harus bertahan hidup pada cadangan yang tersimpan dalam sel. Sel ragi perlahan tapi pasti akan menggunakan cadangan tersebut. Akibatnya sel-sel tumbuh lebih lemah dan lebih lemah yaitu ragi akan kehilangan kekuatan penyerangan dgn gas beracun tersebut.Proses ini disebut "autolisis". Kecepatan di mana proses ini berlangsung, tergantung pada aktivitas proteolitik dari sel. Protease adalah enzim-enzim yang memecah protein.Aktivitas proteolitik tergantung pada suhu. Semakin tinggi suhu semakin cepat pemecahan protein akan berlangsung. Oleh karena itu ragi harus disimpan di lemari es.

Dengan tidak adanya oksigen, ragi fermentasi menghasilkan energi mereka dengan mengubah gula menjadi karbon dioksida dan etanol (alkohol). Dalam pembuatan bir, etanol adalah botol, sedangkan di baking karbon dioksida menimbulkan roti, dan etanol menguap. Tidak ada dikenal ragi anaerob obligat.

Contoh dengan glukosa sebagai substrat adalah

C 6 H 12 O 6 -> 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 

Ragi untuk ragi roti dapat diproduksi secara komersial atau ditangkap dari lingkungan. Banyak jenis ragi dapat diisolasi dari sampel lingkungan yang kaya gula. Beberapa contoh yang baik termasuk buah-buahan dan berry (seperti anggur, apel atau buah persik), eksudat dari tanaman (seperti Sap tanaman atau kaktus). Beberapa ragi yang ditemukan dalam hubungan dengan serangga.

Penggunaan kentang, air dari kentang mendidih, telur, atau gula dalam adonan roti mempercepat pertumbuhan ragi. Garam dan lemak seperti pertumbuhan mentega lambat ragi bawah. Sebuah media umum digunakan untuk budidaya ragi disebut potato dextrose agar (PDA) atau potato dextrose broth. ekstrak kentang dibuat dengan autoklaf cut-up kentang dengan air selama 5 sampai 10 menit dan kemudian mendekantasinya kaldu. Dextrose (glukosa) kemudian ditambahkan (10 g / L) dan medium disterilkan dengan autoklaf.

fermentasi ragi terdiri aplikasi tertua dan terbesar dari teknologi mikroba. Mereka digunakan untuk bir dan anggur fermentasi dan produksi roti.

Ada banyak jenis jamur, yang semua milik keluarga Saccharomyces. Mereka tidak memiliki semua kapasitas yang sama untuk fermentasi gula. spesies tertentu saja fermentasi salah satu jenis gula, lain dua jenis gula. Dalam kasus roti kita membutuhkan ragi yang dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO 2 dan alkohol.

ragi tunas

Saccharomyces cerevisiae juga dikenal sebagai pemula atau ragi roti. Hal ini digunakan sebagai model organisme oleh para ahli biologi mempelajari genetika dan biologi molekuler (khususnya siklus sel) karena mudah untuk budaya tetapi sebagai eukariota, itu berbagi struktur sel internal yang kompleks tanaman dan hewan.

Ragi dapat bereproduksi secara aseksual melalui pemula atau seksual melalui pembentukan ascospores. Organisme baru dibentuk oleh penonjolan bagian dari organisme lain.Ketika tunas ragi, satu sel menjadi dua sel. Ini adalah contoh dari reproduksi. Hal ini sangat umum pada tanaman, tetapi dapat ditemukan dalam organisme hewan, seperti hydra, juga. Biasanya, tonjolan tersebut tetap melekat pada organisme utama untuk sementara waktu, sebelum menjadi gratis. Organisme baru secara alami genetik identik dengan satu primer (kloning).

Selama reproduksi aseksual bud baru tumbuh dari ragi orang tua ketika kondisi benar, maka, setelah tunas mencapai ukuran dewasa, memisahkan dari ragi orang tua. Dalam kondisi ragi nutrisi yang rendah yang mampu reproduksi seksual akan membentuk ascospores. Ragi yang tidak mampu akan melalui siklus seksual penuh yang diklasifikasikan dalam genus Candida .

Siklus sel, atau siklus pembelahan sel, adalah siklus peristiwa dalam sel eukariotik dari satu pembelahan sel ke yang berikutnya. Ini terdiri dari interfase, mitosis, dan biasanya pembelahan sel. Siklus sel diatur oleh siklin dan kinase cyclin-dependent. Leland H. Hartwell, R. Timothy Hunt dan Paul M. Nurse memenangkan Hadiah Nobel tahun 2001 dalam Fisiologi atau Kedokteran untuk penemuan mereka molekul sentral dalam regulasi siklus sel.

Skema dari siklus sel. Aku = interfase, M = mitosis.

Durasi mitosis dalam kaitannya dengan tahapan lain telah dibesar-besarkan dalam diagram ini

Fase dari siklus sel adalah:

G 0 fase adalah periode dalam siklus sel di mana sel-sel yang ada dalam keadaan diam.

G 1 phase adalah fase pertumbuhan pertama.

fase S, di mana DNA direplikasi (S singkatan sintesis DNA)

G 2 fase adalah fase pertumbuhan kedua, juga tahap persiapan untuk sel.

fase M atau mitosis dan sitokinesis, divisi sebenarnya dari sel menjadi dua sel anak.

Sebuah sistem surveilans, yang disebut "pos pemeriksaan", memonitor sel untuk kerusakan DNA dan kegagalan untuk melakukan proses kritis. Pos pemeriksaan dapat memblokir perkembangan melalui fase siklus sel jika kondisi tertentu tidak terpenuhi. Misalnya, ada sebuah pos pemeriksaan, yang memonitor replikasi DNA dan membuat sel-sel dari melanjutkan ke mitosis sebelum replikasi DNA selesai. Demikian pula, blok spindle pos pemeriksaan transisi dari metafase ke anafase dalam mitosis jika tidak semua kromosom yang melekat pada gelendong mitosis.

Saccharomyces cerevisiae adalah genom eukariotik pertama yang benar-benar diurutkan. Ragi genom database yang sangat terhubung dan tetap menjadi alat yang sangat penting untuk mengembangkan pengetahuan dasar tentang fungsi dan organisasi genetika sel eukariotik dan fisiologi. Munich Pusat Informasi mempertahankan S. database yang cerevisiae lain yang penting untuk Urutan Protein

karakteristik fisiologis

Kebanyakan ragi tumbuh kehendak dalam substrat cair atau substrat yang kaya akan air. Meskipun ragi membutuhkan lebih banyak air gratis dari cetakan, beberapa dari mereka tumbuh cukup baik di substrat yang mengandung banyak zat terlarut seperti gula atau garam. Dimana untuk "normal" ragi minimal satu w -nilai untuk pertumbuhan terletak di antara 0,88 dan 0,94 (misalnya 0,94 untuk ragi yang digunakan dalam pembuatan bir, 0905 untuk ragi roti), ragi osmophilic juga akan tumbuh pada nilai aw dari 0,62 (misalnya Zygosaccharomyces rouxii) ke 0,65. Semacam ini nilai-nilai yang ditemukan dalam sirup, selai, madu dll Beberapa ragi osmophilic tidak akan tumbuh pada nilai aw yang lebih tinggi dari 0,78. Jelas optimum nilai aw serta berbagai aw di mana ragi akan tumbuh tergantung juga pada faktor-faktor lain seperti pH, suhu, oksigen, zat penghambat kehadiran dll

Ragi juga memiliki suhu optimum di mana mereka akan tumbuh. nilai normal berkisar antara 25 dan 30 ° C. Suhu maksimum ragi dapat menahan berada di 35-47 ° C braket.Beberapa jenis tumbuh pada 0 ° C. Candida curiosa misalnya tumbuh antara 0 ° C dan 15 ° C tapi tidak lagi pada 25 ° C.

Lingkungan asam (pH 4,5 - 6,0) akan mendukung pertumbuhan ragi. Pertumbuhan dalam lingkungan basa adalah lemah. Pengecualian Zygosaccharomyces balii yang masih tumbuh pada nilai pH 1,8 sedangkan spesies lainnya seperti jenis Schizosaccharomyces tertentu tumbuh dengan baik pada pH> 7.

1.3.2. penghuni pertama

pengantar

Bagaimana mungkin bahwa dari empat bahan baku mencicipi buruk relatif hambar atau bahkan tukang roti dapat membuat suatu produk yang fantastis? Dalam jajak pendapat, di mana orang diminta untuk membuat daftar sesuai dengan preferensi bau yang berbeda, 71% dari seluruh responden menempatkan bau roti yang baru dipanggang di tempat pertama. Hasilnya sebagai berikut:

Bau roti yang baru dipanggang 

71%

Baru dipotong rumput 

60%

kopi yang baru diseduh 

51%

Bau udara di laut 

50%

Parfum 

45%

Bau udara setelah salju 

42%

Partner selama bercinta 

34%

Air setelah hujan 

33%

Bau uang kertas 

14%

Bau minyak berjemur 

12%

Mobil baru 

7%

Kualitas roti ditandai dengan rasa, nilai gizi, tekstur dan kehidupan rak. Dalam industri kue ada karakteristik yang ditingkatkan dengan penambahan disebut "improvers" atau enzim (yang biasanya dimasukkan dalam improvers). Atau penambahan penghuni pertama mempengaruhi semua aspek kualitas roti dan dengan demikian memenuhi permintaan konsumen untuk berkurangnya penggunaan improvers ini yang mengandung semua jenis aditif. Sebagai penghuni pertama adalah menengah dan bukan produk akhir, dampaknya pada roti hanya dapat ditentukan atas dasar kualitas roti. Perubahan biokimia selama fermentasi penghuni pertama terjadi pada protein en komponen karbohidrat dari tepung. Tingkat dan luasnya perubahan ini sangat mempengaruhi sifat penghuni pertama dan akibatnya kualitas roti. Efek berhubungan dengan metabolit yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dan ragi selama fermentasi, termasuk asam organik, enzim dan CO 2 .

definisi

Mari kita mulai dengan memberikan beberapa definisi karena ada cukup banyak kebingungan ketika datang ke penghuni pertama. Orang juga menggunakan lebih ceroboh berbagai ekspresi, mengatakan satu hal tapi berarti lain.

Penghuni pertama terbuat dari tepung dan air, yang dimulai untuk fermentasi spontan dan yang diizinkan untuk fermentasi selama waktu tertentu pada suhu tertentu.Memang tepung mengandung bakteri asam alami laktat, yang akan mengembangkan dalam campuran dan yang akan mengasamkan itu. Kadang-kadang baker menambahkan bakteri asam laktat sendiri. Dalam bahasa Perancis ini disebut "levain", di Italia atau Spanyol "madre", dalam bahasa Belanda "zuurdesem" dan baker Jerman akan berbicara tentang "Sauerteig".

Sebuah spons terbuat dari tepung, air dan tersedia ragi komersial. Sebagai penghuni pertama yang disimpan untuk waktu tertentu pada suhu tertentu. Dalam bahasa Perancis ini disebut "poolish", dalam bahasa Belanda yang "zetsel". Italia akan menyebutnya "biga" dan Jerman menggunakan kata "Hefestück".

Tampaknya tepat untuk membuat daftar semua istilah yang digunakan di toko roti dan untuk memberikan definisi dari berbagai ekspresi.

Ragi 

tanaman uniseluler, yang memetabolisme gula sederhana alkohol dan CO 2. Proses ini disebut pemeriksaan atau fermentasi. spesies yang berbeda dari ragi yang digunakan dalam berbagai jenis fermentasi yaitu ragi roti di toko roti, ragi bir di tempat pembuatan bir

ragi tukang roti 

Pada tahun 1860 Louis Pasteur menemukan mengapa naik roti dan apa peran ragi dalam proses ini. Ia menemukan bahwa jenis tertentu dari ragi - Saccharomyces cerevisiae - sangat tepat untuk dibesarkan industri.

ragi alami atau liar 

Banyak jenis ragi dapat ditemukan pada tanaman, sereal, buah-buahan, sayuran dll Mereka termasuk sering ke keluarga Saccharomyces exigus yang tergabung juga varietas Candida krusei dan Candida milleri. Tidak semua ragi alami yang sesuai untuk digunakan dalam industri makanan.

bakteri asam laktat 

istilah umum untuk seluruh rangkaian bakteri positif gram (Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus) yang menghasilkan asam laktat terutama atau secara eksklusif. Mereka digunakan berlimpah dalam industri makanan untuk persiapan yogurt, keju, sauerkraut, anggur, bir, penghuni pertama dll

Anstellgut (Jerman) 

Sepotong adonan terus dari produksi sebelumnya, yang di-refresh secara berkala dengan menambahkan tepung tawar dan air.

ragi 

Semua penghuni pertama alami yang terbuat dari tepung gandum atau gandum kernel, yang mulai fermentasi spontan berkat kehadiran bakteri alami asam laktat dan / atau ragi alami.

bige

(Italia) 

Ragi dibuat atas dasar ragi komersial. Air, tepung dan sejumlah kecil ragi komersial campuran. konsistensi adalah sama seperti adonan normal. Campuran dibiarkan fermentasi selama 24 jam dan kemudian ditambahkan ke baru dibuat adonan, yang, jika perlu, lebih ragi ditambahkan.

Koki 

Sepotong adonan terus dari produksi sebelumnya. Hal ini digunakan untuk membuat "levain". Sebuah "chef" Namun biasanya kurang solid dari levain

ragi

(Perancis) 

Terbuat dari "chef" yang lebih tepung dan air ditambahkan untuk mendapatkan konsistensi adonan normal.Biasanya itu disimpan pada suhu relatif rendah (20 - 23 ° C) dalam rangka mendorong terbentuknya asam laktat sehingga merugikan asam asetat.

Desem 

ragi alami yang terbuat dari tepung gandum. Tradisional itu tetap dingin (18 ° C) dan benar-benar tertutup oleh tepung untuk mendukung pengembangan bakteri asam laktat dan ragi yang secara alami ada dalam tepung.

amish 

ragi alami atau ragi dibuat atas dasar ragi komersial di mana, bukan air, susu digunakan. Kadang-kadang sejumlah kecil gula ditambahkan juga.

Anfrischsauer 

Ekspresi Jerman, yang menunjukkan langkah pertama dalam proses produksi penghuni pertama

Dasar Auer 

Ekspresi Jerman digunakan untuk menunjukkan langkah kedua dalam produksi penghuni pertama. Proses ini dijelaskan secara rinci nanti.

Auer Penuh 

Ekspresi Jerman digunakan untuk menunjukkan langkah ketiga dalam produksi penghuni pertama. Proses ini dijelaskan secara rinci nanti.

madre (Spanyol atau Italia) 

ragi alami yang dibuat dengan tepung terigu yang diperbolehkan untuk fermentasi spontan.

poolish 

Campuran air, tepung dan ragi komersial. Dalam kebanyakan kasus sedikit air digunakan sehingga konsistensi akhir menyerupai lebih adonan dari adonan.

kenaikan pangkat 

Pada dasarnya sama dengan poolish meskipun preferments tertentu yang dibuat dengan bakteri asam laktat (digunakan dalam produksi kerupuk misalnya).

ragi 

Ragi diperoleh oleh fermentasi alami dan spontan tepung dan air. Setelah pematangan lengkap sepotong yang disisihkan sebagai "Anstellgut".

penghuni pertama 

Ragi diperoleh oleh fermentasi alami dan spontan tepung dan air. Setelah pematangan lengkap sepotong yang disisihkan untuk memulai proses lagi

pemula (bahasa Inggris atau Belanda) 

Dapat memiliki dua arti

kultur murni bakteri asam laktat secara bebas tersedia dari perusahaan khusus

potongan adonan yang disisihkan dan digunakan sebagai dasar dalam proses penyegaran terus menerus.

pandai besi 

Campuran air, tepung dan ragi komersial. konsistensi mirip dengan adonan normal atau sedikit kurang padat.

Pengolahan

Meskipun ragi dalam bentuk terkompresi, kering atau cair telah menjadi bahan baku standar untuk memanggang industri di seluruh dunia, gandum atau rye sourdough tetap populer di banyak negara dan bahkan mendapatkan popularitas. Kita tidak boleh lupa bahwa metode tertua pembuatan roti fermentasi adalah menggunakan gandum atau rye penghuni pertama dan ragi hari ini adalah penemuan yang agak baru-baru ini (sekitar 125 tahun atau lebih). Selama fermentasi asam asetat penghuni pertama diproduksi dan ini menciptakan kondisi yang optimal untuk pembengkakan dan baking tepung, secara bersamaan mencegah pertumbuhan organisme pembusuk dalam adonan dan menanamkan rasa yang sangat baik untuk roti.

Persiapan penghuni pertama dapat dilakukan melalui banyak teknik dlfferent. Namun tujuan utama adalah untuk mendapatkan agen ragi yang berisi beradaptasi dengan baik penduduk mikro-organisme. Mereka harus menghasilkan cukup CO 2 untuk ragi adonan, asam organik dan methabolites lainnya untuk menyediakan roti dengan karakteristik remah yang baik dan sifat sensorik pleasent. Juga ashelf perpanjangan hidup, dalam hal kehidupan rak microbilogical, dapat diperoleh dengan penggunaan sourdough.To menghasilkan adonan diasamkan standar metode pemasakan akan tergantung pada:

jenis dan kualitas substrat (penting adalah kadar abu tepung tapi tidak ada hukum yang mengatakan bahwa kita harus menggunakan tepung terigu untuk membuat penghuni pertama. Selama substrat merupakan sumber karbohidrat, dapat digunakan sebagai substrat. saya telah melihat penghuni pertama terbuat dari buncis, sorgum atau sourdoughs mana bagian dari tepung digantikan oleh kentang dll)

jenis bakteri asam laktat yang digunakan

kondisi waktu, suhu dan konsistensi dengan yang penghuni pertama yang diproduksi

Produksi penghuni pertama yang baik membutuhkan kontrol yang tepat dari keasaman dikembangkan selama proses tersebut. Temperatur, waktu, adonan yield (adonan ketegasan) dan jenis dan spesies mikroflora akan menentukan kualitas penghuni pertama dan roti. Bahkan di toko roti industri modern, kontrol parameter ini dapat membuktikan sulit dan menyebabkan variasi kualitas dalam adonan matang, yang, sayangnya, hanya ditemukan di roti panggang.

budaya gandum penghuni pertama tergantung pada berbagai jenis laktobasilus dan ragi yang terkandung dalam "ibu-adonan" (lihat definisi di atas). Isi ini adonan pemula secara hati-hati dijaga rahasia Mei roti. persiapan mereka, kontrol dan pelestarian telah dilakukan dengan hati-hati dan individualisme oleh idealis dari generasi ke generasi.Hal ini tentu saja merupakan situasi berbahaya karena jika terjadi kesalahan selama proses atau yang disebut idealis menghilang untuk alasan apa pun, semua tahu bagaimana mungkin hilang juga.

Ibu-adonan atau pemula budaya dibuat menjadi adonan kaku yang mengandung air dan tepung, disimpan semalam di 2 - 8 ° C hingga 8 jam. Tingkat acidulation akan tergantung pada waktu penyimpanan dan suhu. Lagi kata peringatan: dalam hal ini salah satu memungkinkan mikroflora alami hadir dalam tepung untuk mengembangkan. Saya tidak yakin bahwa adalah suatu hal yang baik. Saya lebih memilih untuk menambahkan spesies atau campuran spesies yang dikenal untuk menambah ibu-adonan (dikombinasikan atau tidak dengan beberapa ragi), jadi setidaknya jenis dan strain mikroorganisme berada di bawah kontrol.

Tradisional proses penghuni pertama tepung terigu khas melibatkan 3 langkah sebelum tahap pencampuran akhir. Biasanya ini akan memperpanjang selama sekitar 18 - 24 jam fermentasi untuk mendapatkan rasa yang khas terkait dengan roti penghuni pertama. Dalam rangka untuk menghasilkan penghuni pertama yang sangat baik dan mengoptimalkan kondisi yang diperlukan untuk mikroorganisme untuk menghasilkan jenis dan jumlah asam, yang dapat menggunakan sistem empiris berikut:

Tahap 1: air dan tepung terigu dicampur dengan kultur starter untuk memberikan hasil adonan dari 200. Definisi dasar dari hasil adonan adalah jumlah adonan yang dibuat dari 100 bagian tepung (Jerman menyebutnya TA ini atau "Teigausbeute") . Jadi, dalam contoh khusus ini kita mencampur 100 bagian tepung dengan 100 bagian air. adonan diperbolehkan untuk fermentasi 6 jam pada 26 ° C. Selama ini ragi akan tumbuh dan beberapa keasaman akan berkembang.

Tahap 2: menyesuaikan hasil adonan ke 170 dengan menambahkan lebih banyak tepung dan fermentasi selama 8 jam pada suhu antara 24 dan 28 ° C. Selama ini adonan matang dan berkembang cukup banyak keasaman dan aroma. Untuk melakukan hal ini, seseorang dapat menambah adonan dari tahap pertama 100 bagian tepung dan 40 bagian air. Total kami kemudian memiliki 200 bagian tepung dan 140 bagian tepung yaitu hasil adonan dari 170.

Tahap 3: menyesuaikan hasil adonan ke 190 dan memungkinkan penghuni pertama untuk dewasa selama 3 jam di 28 - 32 ° C. Untuk mendapatkan hasil adonan dari 190 pada tahap ini, kita harus menambahkan 100 bagian tepung dan 130 bagian air untuk adonan tahap 2.

Setelah ini 17 jam pematangan pH adonan akan berada di antara 4,0 dan 4,5 lagi tergantung pada jenis mikroorganisme dan suhu di mana pematangan berlangsung.

Fermentasi ragi berkontribusi sedikit untuk adonan keasaman dalam bentuk laktat dan asam asetat, tapi bakteri asam laktat, tergantung pada jenis dan spesies yang mampu mengkonversi sitrat dan asam malat di laktat dan asam asetat. Ini menginduksi perkembangan senyawa aromatik.

Terkenal San Francisco penghuni pertama roti telah dibuat terus menerus selama lebih dari 150 tahun tapi mikrobiologi dari kultur starter hanya ditandai pada tahun tujuh puluhan oleh Dr Leo Kline. Ragi diidentifikasi sebagai Saccharomyces mungil dan bakteri asam laktat, dinamakan oleh Dr. Kline, Lactobacillus sanfranciscensis hidup berdampingan dalam pH rane 3,8 - 4,5. Bakteri menggunakan maltosa sebagai sumber karbohidrat, sedangkan ragi tidak memanfaatkan maltosa sama sekali, sehingga menghindari kompetisi untuk karbohidrat yang sama dalam adonan. Ini adalah contoh khas kohabitasi mikrobiologi atau simbiosis.

Sourdoughs dapat dikeringkan dan digiling menjadi bubuk. Banyak produk komersial menggunakan teknik ini. Kualitas dan konsistensi sours bubuk kering tergantung pada jenis, spesies dan campuran mikroorganisme dan efisiensi proses pengeringan. teknik pengeringan beku menawarkan perlindungan terbaik untuk mikroorganisme, karena kerusakan panas dikurangi menjadi minimum. Namun saya akan menyarankan tukang roti untuk mempersiapkan penghuni pertama mereka sendiri jika mereka ingin menghasilkan kualitas yang unik. Di atas semua itu saya yakin bahwa masa depan toko roti industri terletak dalam mengembangkan sourdoughs khusus yang memberikan karakteristik khusus untuk roti. Mungkin contoh adalah penghapusan pengemulsi, menciptakan pra atau probiotik di penghuni pertama yang kemudian akan meningkatkan aspek gizi roti dll

Tergantung pada jenis roti banyak metode individual pengolahan penghuni pertama telah dikembangkan. Saya selalu mengatakan bahwa ada banyak sistem karena ada tukang roti dan bahwa semua sistem yang baik dan dapat diterima. Petunjuk dari masalah ini adalah untuk dapat mereproduksi proses dan yang tidak selalu hal yang mudah untuk dilakukan. Dengan memilih parameter proses yang sesuai metabolisme mikroba dari mikroflora dapat dikendalikan untuk memberikan yang seimbang membangun dari aroma.Ada hubungan erat antara komposisi mikroba penghuni pertama, pembentukan produk metabolik dan parameter proses.

Secara umum penghuni pertama yang siap untuk digunakan saat karakteristik dasar berikut telah dicapai:

prevalensi flora mikroba yang berbeda dari yang dari tepung digunakan sebagai substrat

rasio stabil antara bakteri asam laktat dan ragi ke urutan 100: 1 atau lebih

bakteri asam laktat heterofermentative wajib harus dominan atas jenis lain dari bakteri asam laktat.

bakteri asam laktat

Seperti dikatakan sebelumnya, istilah "bakteri asam laktat" adalah kata benda kolektif dan ada banyak spesies dan subspesies dari bakteri asam laktat. Lactobacillus secara harfiah berarti, "tongkat susu" karena mengambil bentuk batang kecil. Mereka memiliki kebutuhan gizi yang sangat kompleks untuk asam amino, peptida, vitamin, garam, asam lemak dan gula difermentasi. Persyaratan biasanya spesifik untuk setiap jenis yang berbeda dari bakteri asam laktat. Suhu untuk pertumbuhan optimal terletak di antara 30 ° C dan 40 ° C tetapi mereka aktif antara 2 ° C dan 53 ° C. Kebanyakan bakteri asam laktat adalah mikro-aerob untuk anaerob tetapi kebanyakan dari mereka adalah aerotolerant. Mereka bertahan dengan baik dalam kondisi asam dan pH optimal terletak di antara 5,5 dan 6,2. Mereka tetap aktif pada pH serendah 3,5.

Bakteri asam laktat dapat dibagi menjadi dua keluarga utama

Wajib bersifat homofermentatif laktat bakteri asam: menghasilkan asam laktat secara eksklusif dari maltosa dan glukosa dalam keadaan anaerobik. Mereka menggunakan jalur fruktosa difosfat, mengkonversi glukosa untuk menghasilkan lebih dari 90% dari asam laktat. Karena mereka tidak menghasilkan CO 2 , ragi harus ditambahkan untuk membuat adonan naik. Bakteri asam yang paling umum bersifat homofermentatif laktat adalah Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus farciminis, Lactobacillus Alimentarius dan Lactobacillus acidophilus.

Bakteri asam laktat Heterofermentative (seperti Lactobacillus sanfranciscensis) menghasilkan tidak hanya asam laktat tetapi juga etanol dan CO 2 menggunakan semua jenis heksosa sebagai substrat (pentosa fosfat cyclus). Di hadapan bahan tertentu (seperti fruktosa, oksigen, sitrat), tidak hanya etanol akan diproduksi tetapi juga asam asetat. Fruktosa selalu hadir dalam adonan tetapi karena tidak dimetabolisme oleh bakteri asam laktat, sejumlah asam asetat selalu terbentuk. Bakteri asam laktat heterofermentative paling penting adalah L. brevis lindneri, L. fermentum, L. sanfranciscensis, L. fructovorans dan L. buchneri. Dari semua jenis, L. brevis lindneri, L. fermetnum, L. plantarum dan L. casei penting untuk membangun rasa selama fermentasi adonan.

Kedua kelompok akan memberikan kontribusi pada profil rasa roti. Penting adalah untuk mengingat bahwa bakteri asam laktat belum tentu memberikan rasa asam untuk roti.rasa tergantung pada kelompok dominan bakteri asam laktat hadir dalam adonan. Jumlah total bakteri asam laktat dalam penghuni pertama adalah rata-rata antara 2.10 8 dan 6.10 9 sel per gram dari penghuni pertama.

Strain yang paling penting dari bakteri asam laktat adalah:

Lactobacillus adalah strain bakteri berbentuk batang. Mereka dapat ditemukan di semua jenis dari sayuran tetapi juga di usus dan mulut. Mereka adalah penting dalam produksi yoghurt, asinan kubis, keju cottage, bir, anggur dan jelas penghuni pertama. Dalam yoghurt satu akan menemukan sekitar 10 juta lactobacilli dalam 1 gram produk.

Streptokokus adalah strain bakteri bola berbentuk dan nama harfiah berarti "bola yang muncul dalam untaian". Mereka juga dapat ditemukan di semua jenis produk dan adalah satu di antara hal-hal lain yang penting selama produksi sosis.

Sementara bakteri asam laktat menghasilkan asam dan senyawa rasa, ragi akan menghasilkan karbon dioksida untuk ragi dan pembentukan struktur remah dan volume. Pada tahap awal ragi akan mengkonsumsi oksigen hadir dalam adonan sehingga menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi metabolisme dan reproduksi bakteri asam laktat anaerob fakultatif. Spicher telah mengidentifikasi lebih dari empat puluh strain ragi yang termasuk ke dalam empat jenis berikut: Saccharomyces cerevisiae, Pichia saitoi, Candida krussei dan Torulopsis holmii.

Terlepas dari tepung mikroflora adat, mikroflora penghuni pertama akan tergantung pada variabel-variabel berikut:

mikroflora awal dari kultur starter

parameter pengolahan

Dengan asumsi bahwa parameter proses dan hasil adonan dikendalikan, tingkat reproduksi dan metabolisme dalam penghuni pertama harus tetap konstan selama periode waktu tertentu. Oleh karena itu dengan meningkatkan atau menurunkan jumlah mulai digunakan, waktu pemasakan dapat menurun atau meningkat sesuai. Waktu jatuh tempo dari penghuni pertama tergantung pada kurva pertumbuhan mikroflora. Biasanya kurva pertumbuhan dapat dibagi menjadi empat tahap, dengan memplot logaritma sel menghitung terhadap waktu, sebagai berikut:

Tahap 1 adalah fase lag atau fase induksi selama mikroorganisme beradaptasi dengan substrat dan mengambil dalam nutrisi untuk reproduksi dan metabolisme. Durasi fase induksi berbanding terbalik dengan jumlah sel dari inoculate tersebut. Semakin rendah jumlah starter yang digunakan, semakin lama fase induksi. Rata-rata durasi besarbesaran fase lag pertarungan 1 jam.

Tahap 2 adalah fase akselerasi di mana reproduksi eksponensial terjadi. Selama fase ini mikroorganisme mencapai potensi pertumbuhan maksimum mereka. Total durasi fase ini adalah sekitar 4 jam.

Tahap 3: ketika sekitar 4 jam telah berlalu penyimpangan pertumbuhan eksponensial dalam masa pertumbuhan tertunda untuk mencapai apa yang disebut fase stasioner.Pada titik ini keadaan keseimbangan ada antara sel-sel yang baru terbentuk dan sel mati.

Akhirnya, selama 4 th fase set fase mematikan di mana ketersediaan nutrisi berkurang dan konsentrasi metabolit mencapai tingkat seperti yang autolisis sel terjadi.Ini, dalam kehidupan nyata, adalah saat kita harus menambahkan lagi substrat dan air untuk menghidupkan kembali proses.

Dalam penghuni pertama bakteri dan ragi hidup berdampingan, tetapi masing-masing kelompok memiliki optima berbeda mengenai suhu, waktu, pH dan konsistensi dari adonan.Oleh karena itu kondisi optimal untuk kedua bakteri dan ragi tidak dapat secara bersamaan disediakan. Baik bakteri atau ragi mendominasi dan satu kelompok dapat memiliki pengaruh negatif pada yang lain. Suhu optimal untuk metabolisme bakteri dan karenanya produksi asam adalah antara 30 dan 40 ° C tetapi optimum yang berbeda sesuai dengan strain bakteri. Fungsi dari bakteri adalah untuk mengubah karbohidrat (terutama maltosa) dan protein (atau asam amino untuk lebih tepatnya) dari tepung menjadi asam laktat dan asetat dan komponen aroma volatil lainnya.

produksi asam terus ke pH sekitar 4,0. PH di bawah ini bakteri menjadi terhambat oleh metabolit mereka sendiri. Sifat metabolit tergantung pada jenis bakteri asam laktat yang semua menggunakan gula yang berbeda dan metabolisme mereka menggunakan jalur yang berbeda. Semua bakteri penghuni pertama memfermentasi glukosa, maltosa dan sukrosa kecuali L. brevis yang tidak memfermentasi sukrosa. Laktosa juga difermentasi kecuali oleh L. delbrueckii dan L. leichmanii. L. plantarum dan L. brevis juga memfermentasi pentosa terutama arabinosa.

Waktu generasi (yang adalah waktu yang diperlukan untuk bakteri menghitung sampai dua kali lipat) untuk bakteri asam laktat berkisar 70-200 menit, tergantung pada spesies, suhu dan konsistensi adonan. Setiap mikroorganisme menuntut kondisi yang optimal tertentu untuk kedua reproduksi dan metabolisme dan faktor ini penting untuk semua proses penghuni pertama. Sekarang mari kita lihat variabel-variabel ini proses yang berbeda dan kepentingan mereka dan pengaruh pada penghuni pertama itu.

Yang pertama adalah suhu . Perkembangan mikroorganisme yang diinginkan dapat selektif ke Celcius derajat! Bakers meremehkan aspek ini dan kebanyakan dari mereka tidak akan percaya bahwa 1 ° C akan membuat perbedaan. Tapi seorang ahli dalam mencicipi - seperti sommelier di mencicipi anggur - akan dapat membedakan rasa. Variabel terkendali harus digunakan dalam koordinasi dalam rangka mengoptimalkan proses teknologi yang dipilih. Ini juga merupakan alasan mengapa temperatur yang berbeda digunakan pada berbagai tahap produksi penghuni pertama. Suhu optimal untuk pertumbuhan dan perkembangan adalah:

25 - 27 ° C untuk produksi ragi penghuni pertama dari CO 2 (dan dengan demikian ragi), produksi alkohol, aldehida dan asam organik untuk rasa dan aroma. Pada saat yang sama mereka bertindak sebagai antibiotik untuk bakteri gram negatif liar 

20- 30 ° C untuk bakteri asam laktat heterofermentative. Mereka bertanggung jawab untuk pengembangan roti rasa aromatik. Mereka menghasilkan asam laktat dan asam asetat dalam rasio 80:20.

30 - 40 ° C untuk bakteri asam laktat bersifat homofermentatif untuk produksi asam asetat dan untuk mendapatkan lebih ringan rasa lebih seimbang.

Variabel Proses kedua adalah konsistensi adonan yaitu jumlah air yang ada dalam adonan. Rasio air tepung ini bervariasi antara 1: 1 sampai 1: 2 menghasilkan rasa yang lebih intensif maka sourdoughs mengandung sedikit air. Kedua ragi dan bakteri asam laktat berkembang lebih baik di adonan lembut. Hal ini disebabkan kelarutan nutrisi dan meningkatkan distribusi selama pencampuran. Distribusi homogen dari nutrisi dalam hasil adonan lembut dalam percepatan aktivitas mikroba dari bakteri asam laktat bersifat homofermentatif. Hal ini memberikan roti catatan rasa harmonis ringan yang sangat khas.

Tentu saja juga jenis substrat akan mempengaruhi perkembangan rasa di asam. Sebagai substrat satu dapat menggunakan sumber karbohidrat. Yang saya maksud adalah bahwa substrat tidak harus gandum atau tepung gandum. Hal ini juga dapat menjadi tepung jagung atau kentang. Namun itu adalah umum di industri bakery untuk menggunakan tepung terigu atau tepung gandum. Sebuah pernyataan Titik pertama adalah bahwa bentuk-bentuk asimilatif karbon dan nitrogen, unsur jejak dan vitamin yang sangat berbeda dalam jenis ini sereal. Kompleks penting dari kandungan gizi variabel akan memiliki pengaruh yang pasti pada pematangan asam. Tingkat ekstraksi tepung terlibat dalam persamaan ini: tepung ekstraksi yang lebih rendah menghasilkan kurang asam membangun dari yang lebih tinggi makhluk ini karena perbedaan dalam aktivitas enzim. Jadi ketika memproses tepung gandum dari tingkat ekstraksi yang lebih rendah tingkat penyegaran yang lebih tinggi diperlukan daripada dalam kasus tepung ekstraksi yang lebih tinggi.

Penting adalah tentu saja aktivitas enzimatik dalam substrat dan di asam. Garam dan asam bersama-sama mengurangi kelarutan enzim. Pada keasaman relatif rendah, dengan adanya garam, aktivitas enzim menjadi terhambat.

Akhirnya ada waktu pematangan . Setiap jenis os empat membutuhkan waktu berdiri yang pasti dan hasil kualitas roti yang baik dari yang memungkinkan berbagai tahap penghuni pertama, cukup waktu untuk mencapai kematangan. Berdiri kali dapat bervariasi karena tergantung pada variabel proses lainnya (konsistensi adonan, suhu, karakteristik substrat). Rata-rata kemarahan adalah bentuk 2 sampai 5 jam. Tapi untuk memperlambat proses ke bawah dan untuk dapat menggunakan pematangan semalam, satu dapat menambahkan lebih banyak tepung, memberikan konsistensi lebih kencang, sehingga memperlambat aktivitas mikroorganisme.

Tabel berikut memberikan gambaran tentang hasil dalam pengembangan aroma dengan mengubah parameter proses.

komponen volatil 

menyerupai 

gandum utuh 

tepung putih

(E, E) -2,4-nonadienal berminyak, goreng 

512 

4

phenylacetaldehyde lilin lantai 

256 

4

methional kentang rebus 

1024 

16

(E, E) -2,4-decadienal berminyak, goreng 

512 

16

4-Vinyl-2-methoxyphenol cengkeh 

512 

16

3-hidroksi-4,5-dimetil-2-furanon keringat 

4096 

256

(E) -4,5-exposy- (E) metalik -2-decanal 

4096 

64

(E, Z) -2,6-nonadienol ketimun 

1024 

64

vanili vanili 

1024 

64

2,3-metil-1-butanol keringat 

256 

16

Angka-angka dalam tabel menunjukkan berapa kali ekstrak dapat diencerkan untuk hanya masih bau atau rasa komponen volatile. Hal ini juga dapat dilihat bahwa menggunakan gandum sebagai substrat akan memberikan penghuni pertama lebih intens berkaitan dengan rasa dan aroma. Hal ini juga dapat dilihat bahwa dalam kedua roti senyawa volatil yang sama yang hadir tapi itu konsentrasi mereka benar-benar berbeda.

komponen 

adonan yield 150 

adonan yield 300

etanol 

18200 

8471

n-pentanol 

52 

49

n-heksanol 

290 

373

etil asetat 

10400 

1096

ethyllactaat 

31 

8

2,3-metil-1-butanol 

31 

18

Pada tabel di atas Anda dapat melihat pengaruh dari hasil adonan pada kuantitas komponen volatil yang dihasilkan selama pematangan. Sebuah hasil adonan dari 150 berarti 100 bagian tepung + 50 bagian air sementara yield adonan 300 berarti 100 bagian tepung dan 200 bagian air. Jadi tipis yang asam adalah, senyawa kurang aromatik akan diproduksi.

Akhirnya meja depan memberikan ide apa yang terjadi jika jenis bakteri asam laktat berubah.

komponen 

L. sanfrancisc 

L. fermentum 

makanan L.

etanol 

18200 

5700 

23

n-pentanol 

52 

89 

166

n-heksanol 

290 

423 

384

etil asetat 

10400 

4960 

17

ethyllactate 

31 

12 

8

2,3-metil-1-butanol 

31 

34 

98

Para peneliti di Finlandia telah menemukan bakteri laktat yang secara alami menghasilkan hidrokoloid di roti gandum menggunakan penghuni pertama, dan dapat digunakan untuk membuat produk aditif bebas yang memenuhi rasa dan tekstur persyaratan.

Penghuni pertama selalu mengandung bakteri asam laktat, yang bertanggung jawab untuk proses fermentasi. Tapi Kati Katina, ilmuwan riset senior di VTT Technical Research Centre Finlandia memimpin proyek tiga tahun untuk menyaring lebih dari 100 sereal lain dan mikroba makanan berbasis untuk mengetahui mana yang bekerja dalam matriks gandum dan dapat menghasilkan hidrokoloid membantu. Tahap pertama dari proyek yang terlibat sistem modeling.

Setelah tim telah mempersempit calon potensial, itu berkembang ke tahap memanggang. Katina mengatakan FoodNavigator.com bahwa tim itu "cukup beruntung" untuk menemukan empat atau lima bakteri laktat yang membantu processability mekanik adonan, meningkatkan kehidupan rak, dan peningkatan volume. Rasa itu ringan dan tidak memiliki kepedasan sering dikaitkan dengan roti penghuni pertama.

Efeknya adalah disebabkan produksi exopolysaccharides selama proses fermentasi, yang bertindak sebagai koagulan dan pengemulsi.

Dalam laporan pada karya yang dipublikasikan dalam jurnal Food Microbiology, Katina dan timnya mengatakan bahwa Weissella confusa diidentifikasi sebagai strain dengan potensi tertentu. Lainnya dari Leuconostoc umum, Lactobacillus, dan Weissella terlihat untuk menghasilkan exopolysaccharides, tetapi dengan beberapa strain hasil teknis positif dirusak oleh pengasaman. Ini tidak terjadi dengan Weissella confusa.

Indikasinya adalah bahwa penambahan bakteri laktat awal berarti tidak ada kebutuhan untuk aditif lainnya yang akan digunakan dalam proses manufaktur, untuk mencapai hasil yang berkualitas tinggi yang sama.

Proyek sebagai didanai oleh Badan Pendanaan Finlandia teknologi dan Inovasi tekes, serta oleh VTT. Katina mengatakan bahwa karena itu adalah proyek yang didanai secara nasional, temuan telah dibuat publik dan beberapa roti sudah menempatkan mereka untuk digunakan dalam proyek-proyek mereka.

Namun pekerjaan Katina ini belum berakhir: Ada potensi untuk menggunakan teknologi untuk memproduksi bahan-bahan untuk produk sereal lainnya dan makanan, seperti makanan ringan diekstrusi, katanya.

Dia sekarang menyelidiki aspek gizi teknologi. Penghuni pertama sudah memiliki reputasi karena memiliki indeks glikemik rendah, dan diperkirakan bahwa pembentukan hidrokoloid dapat meningkatkan efek ini.

asam organik

Produksi asam organik dan akibatnya penurunan pH di sourdough memiliki pengaruh besar pada struktur pembentuk komponen seperti pati, gluten dan arabinoxylans. Efek utama dari asam organik pada fraksi protein adalah pembengkakan peningkatan dan kelarutan protein gluten. Hal ini menghasilkan adonan lembut dengan kurang stabilitas dan waktu pencampuran lebih pendek. Selanjutnya kelembutan gluten mempromosikan pembengkakan dan meningkatkan penyerapan air. hidrolisis parsial pati juga menggunakan efek positif pada granula pati yang mengarah ke peningkatan kapasitas mengikat air.

Sebuah efek sekunder dari penurunan pH berkaitan dengan perubahan dalam aktivitas enzim hadir dalam adonan (baik "alami" hadir atau enzim ditambahkan melalui apa yang disebut "improvers"). protease tepung memiliki pH optimum mereka di bawah pH 7 dan meningkatkan proteolisis terjadi di adonan pada pH 4 dibandingkan dengan sistem non-diasamkan. Tentu saja peningkatan aktivitas protease sereal juga dapat dikaitkan dengan waktu fermentasi lebih lama. Konsekuensi reologi degradasi gluten adalah pengurangan besar elastisitas dan kekencangan penghuni pertama dan adonan roti berikutnya. Apakah ini memiliki efek positif atau negatif pada volume roti dan staling tergantung pada profil keasaman dan jaringan gluten.

perubahan fisikokimia dalam jaringan protein yang dihasilkan dari fermentasi sourdough meningkatkan retensi gas dan memungkinkan ekspansi yang lebih besar karena adonan lembut dan lebih extensible. Hal ini telah dibuktikan bahwa gluten dalam adonan dibuat dengan penghuni pertama memiliki sifat yang lebih amorf dan ada daerah yang lebih besar dari bahan agregat, kuat dan ticker helai protein. Kehadiran helai tebal bisa menjadi alasan untuk peningkatan volume roti. Dan tidak diragukan lagi ada korelasi antara volume yang lebih tinggi dan remah lembut serta mengurangi tingkat dari staling.

Namun jika keasaman penghuni pertama menjadi terlalu tinggi, volume roti akan menurun. Hal ini dikaitkan dengan hydrolysation dari gliadins dan glutenins. Hal ini dapat jelas diamati di adonan kimia diasamkan. Terutama glutenins molekul tinggi yang completly terdegradasi, yang mengarah ke pelunakan gluten yang kuat. gluten lemah meningkatkan perluasan adonan tetapi juga menurunkan retensi gas. Tak perlu dikatakan bahwa tingkat keasaman penghuni pertama serta adonan roti harus hati-hati dikendalikan untuk menghindari hilangnya volume.

Penurunan pH tidak hanya memiliki efek pada protease tetapi juga pada amilase. kondisi asam sebagian menonaktifkan amilase. Ini merupakan aspek penting dari produksi roti gandum sejak berlebihan hasil aktivitas a-amilase dalam remah lengket, biji-bijian sangat terbuka dan pengurangan volume roti. Dalam gandum tepung a-amilase praktis absen sementara ß-amilase yang berlimpah hadir. Namun ß-amilase memiliki sedikit pengaruh pada granula pati dan tidak aktif sebelum pati gelatinisation.

kefir sourdough

Kefir dapat berhasil digunakan untuk penghuni pertama-jenis roti pembuatan, mengarah ke roti berkualitas baik, memperpanjang umur, dan rasa yang lebih baik, menyatakan penelitian baru dari Yunani. Para penulis, yang menerbitkan temuan mereka di Food Chemistry, mengatakan bahwa kefir degradasi pada tingkat yang lebih rendah dibandingkan dengan roti ragi roti konvensional dan karena dapat memfermentasi laktosa, dan akibatnya, keju whey, limbah cair utama industri susu, itu adalah sebuah bahan sangat berkelanjutan.

"Ide dasar di balik penggunaan kefir untuk produksi pangan, selain efek positif yang telah terbukti kualitas dan pelestarian, adalah pemanfaatan biaya rendah, namun serius polusi bahan baku," mereka berpendapat.

Para ilmuwan makanan menjelaskan bahwa kefir adalah kultur campuran alami di mana bakteri asam laktat (LAB), ragi dan bakteri lainnya co-ada di asosiasi simbiosis.

The kultur starter berasal dari wilayah Kaukasus di Rusia, populer di Eropa Timur dan Tengah, tetapi juga mendapatkan kesadaran di kalangan konsumen Eropa Barat untuk properti probiotik dan nutraceutical nya.

staling

Kerugian senyawa volatil aroma selama penyimpanan - staling - merupakan bagian dari perubahan fisikokimia keseluruhan yang terjadi dalam roti dari saat produksi dan selama penyimpanan.

Mengontrol staling dan menjaga kualitas dan kesegaran roti untuk waktu yang lebih lama, jelas menyebabkan keuntungan finansial, dan para peneliti demikian berpendapat bahwa tingkat staling, termasuk tingkat kehilangan rasa, adalah salah satu masalah yang paling menarik untuk penyelidikan dalam pembuatan roti penelitian.

Studi tentang perubahan roti rasa selama penyimpanan menunjukkan bahwa dalam waktu tiga sampai empat hari sebagian besar senyawa volatil secara dramatis hilang.Penggunaan penghuni pertama tampaknya mampu efisien mengendalikan masalah ini, memperlambat roti kerugian rasa, dibandingkan dengan ragi khamir roti, kata para penulis.

"Namun, ada faktor lain yang harus diperhitungkan, seperti jenis tepung, kondisi penghuni pertama fermentasi (pH dan suhu) dan pemilihan kultur starter dengan sifat spesifik dan diinginkan metabolik (misalnya produksi senyawa volatil tertentu), "mereka menambahkan.

Para ilmuwan mengatakan bahwa sementara penelitian sebelumnya telah menunjukkan bahwa kefir mampu meningkatkan kualitas roti, tidak ada penelitian yang dipublikasikan pada pemantauan perubahan profil senyawa aroma yang mudah menguap dari roti sourdough dibuat dengan kefir selama penyimpanan, dan dengan demikian mereka bertujuan untuk mengevaluasi efisiensi budaya dalam hal ini.

Pembelajaran

Aroma komposisi volatil roti sourdough yang mengandung biji kefir dipantau oleh analisis SPME GC-MS selama periode penyimpanan ambient lima hari.

Para peneliti menjelaskan bahwa roti dibuat dengan 20 persen dan 10 persen kefir penghuni pertama (Roti A dan B masing-masing), dan dibandingkan dengan roti yang dibuat dengan penghuni pertama komersial (Bread C) dan penghuni pertama disiapkan di laboratorium tanpa penambahan starter budaya (Roti D).

Penurunan dramatis volatil diamati selama penyimpanan untuk semua sampel, tetapi roti kefir penghuni pertama (A dan B) dipamerkan profil yang lebih kompleks volatil dengan tingkat kerugian yang lebih rendah selama penyimpanan, mencatat penulis.

Mereka juga melaporkan perbedaan diamati dalam persentase dari ester total volatil - 6,2 persen, 5 persen, 2,8 persen dan 2 persen dalam kasus roti A, B, C, dan D, masing-masing.

Dan para peneliti mengatakan bahwa evaluasi sensorik berorientasi pelanggan menunjukkan perbedaan yang signifikan antara sampel yang diuji, dengan hasil terbaik mencetak gol dalam kasus roti A dalam semua hari penyimpanan, setuju dengan data analitis.

Para penulis menyimpulkan bahwa temuan mereka menunjukkan superioritas kefir penghuni pertama lebih ragi konvensional dalam hal roti aroma dan kerugian diamati selama penyimpanan.

roti Altamura

Altamura roti telah menerima PDO status denominasi yaitu dilindungi asal. Ini berarti bahwa Altamura roti hanya dapat dibuat di wilayah Puglia Italia menggunakan kultivar spesifik gandum durum dan penggunaan penghuni pertama 3 tahap. The asam penuh diperoleh dengan proses 3-tahap untuk secara bertahap meningkatkan jumlah adonan diasamkan. Pada setiap langkah, air dan tepung durum dicampur dengan adonan fermentasi sebelumnya, yang ditambahkan pada proporsi ± 20% berdasarkan berat tepung.Atas dasar rasio antara bahan-bahan yang ditunjukkan dalam resep asli (100 kg tepung durum + 20 kg dari penghuni pertama + 60 kg air + 2 kg garam) dan dengan asumsi asam penuh dengan hasil adonan dari 160, yang berisi 12,50 kg tepung, adonan akhir harus memiliki hasil adonan dari 162.