Air pada bembuatan ROTI yang baik

Merupakan elemen penting dari resep apapun, air, pentingnya yang sangat sering diabaikan. Sebuah adonan roti adalah sekitar 40% air. Dalam membuat adonan, konsistensi tergantung jelas pada jumlah air yang digunakan dalam membuat. Jumlah air yang dibutuhkan tergantung pada kualitas tepung dan jenis roti kami ingin membuat.

Apa tujuan air dalam pembuatan roti? Air yang dibutuhkan untuk membentuk gluten dan memberikan konsistensi adonan. Itu juga merupakan pelarut atau media untuk zat seperti gula dan enzim yang diperlukan untuk fermentasi. Peran penting berikutnya adalah fungsinya dalam homogenisasi semua zat ini seluruh adonan selama menguleni. Air juga dibutuhkan untuk pembengkakan dan gelatinisation pati. Hal ini pada gilirannya meningkatkan pencernaan mudah dari roti. Distribusi panas melalui roti selama baking dilakukan dengan air dalam adonan. Dan akhirnya air mempengaruhi sifat organoleptik roti.

Selain jumlah air yang kita gunakan, kualitas memainkan juga peran penting. Air adalah unsur penting. Dalam produk roti semua bahan berinteraksi antara satu sama lain pada tingkat molekul dan atom untuk memberikan final tekstur, aroma, rasa, aroma, karakter, palatabilitas dan mouthfeel. Air adalah zat polar dan sangat berinteraksi dengan bahan-bahan polar lainnya. Berdasarkan interaksi mereka dengan air, bahan polar larut dalam air yang hidrofilik, sedangkan bahan nonpolar yang hidrofobik. Zat yang molekul memiliki bagian kedua kutub dan nonpolar yang amphiphilic. Zat-zat ini termasuk protein, asam alifatik dan beberapa asam amino.

Air dan bahan-bahan dipanggang

bahan-bahan kue adalah campuran dari banyak senyawa. Setiap senyawa memiliki sifat yang unik, tetapi hanya interaksi air dengan beberapa kelas utama senyawa dalam berbagai bahan akan dibahas. Interaksi ini tergantung pada suhu. Dengan meningkatnya suhu. Reaksi Maillard berlangsung memproduksi berbagai senyawa dalam produk bakery akhir.

Tepung mengandung terutama pati dan protein. Pati adalah karbohidrat (yaitu polimer os gula enam karbon) yang memiliki tiga hidroksil (OH) kelompok yang dapat sangat berinteraksi dengan molekul air. molekul pati kecil yang larut dalam air, sedangkan yang besar tidak. Oleh karena itu pati adalah hidrofilik, tetapi molekul air perlu waktu untuk masuk ke granula pati padat. tepung terigu dan terutama tepung gandum juga mengandung pentosan larut air, polimer dari gula lima karbon yang dapat mengikat air dalam beberapa berat badan mereka sendiri. AT suhu tinggi pati gelatinises. Fenomena ini semua terkait dengan interaksi dengan air.

Tepung mengandung protein yang merupakan polimer dari asam amino. Semua memiliki kelompok hidrofilik tetapi beberapa juga mengandung kelompok hidrofobik. Dengan demikian protein mungkin berisi segmen hidrofobik. Ketika air ditambahkan rantai protein berbaur, membentuk gelembung-gelembung lengket.

Gula ditambahkan ke dalam adonan untuk membantu fermentasi dan untuk mempermanis produk. gula merah, gula putih, gula manisan, sirup, madu, sirup maple, laktosa dll berisi 12-karbon dan 6-karbon gula, yang semuanya hidrofilik. Molekul-molekul gula kecil jauh lebih larut dalam air dibandingkan pati.

Ragi adalah sel tunggal mikro-organisme. Air membantu mereka mengubah gula menjadi karbon dioksida dan alkohol dalam kondisi anaerob dan untuk air yang karbon dioksida ketika oksigen tersedia. Setelah kering, ragi menjadi aktif dan mereka menghidupkan kembali ketika air dan makanan seperti gula dan mineral yang tersedia pada suhu yang sesuai. Fermentasi melibatkan banyak enzim yang molekul protein besar untuk catalysing reaksi tertentu. Reaksi-reaksi ini tidak akan terjadi jika tidak ada air yang tersedia.

Garam adalah pengawet serta agen rasa. Baking soda, baking powder dan cream of tartar yang ragi tuan-tuan. Ini dan bahan anorganik lainnya adalah elektrolit, karena solusi mereka mengandung ion positif dan negatif untuk listrik. ion ini menarik kuat molekul air polar. Baking powder mengandung sodium bikarbonat atau kalium bikarbonat dan asam kering seperti fosfat asam natrium atau sodium aluminium fosfat, yang bereaksi untuk memberikan karbon dioksida hanya di hadapan air. Tanpa air tidak akan terjadi.zat anorganik mempengaruhi air dalam banyak cara, dan mineral terlarut di perairan alami mempengaruhi aktivitas ragi serta kualitas adonan dan produk panggang.

Kita semua tahu bahwa lemak yang hidrofobik. Minyak, mentega, margarin, lemak babi, shortening dll, tidak bercampur dengan air tetapi mereka memiliki fungsi khusus dalam produk bakery. Pengemulsi adalah molekul panjang yang memiliki bagian hidrofilik dan molekul mereka jembatan molekul hidrofilik dan hidrofobik di dipanggang.

Susu dapat dianggap sebagai solusi berair dari gula dan protein. Sekitar 87% dari susu adalah air. Susu adalah larutan mineral, laktosa dan protein dengan tambahan lemak dan protein gelembung-gelembung ditangguhkan di dalamnya. komponen hidrofobik larut dalam tetesan lemak susu, sedangkan komponen hidrofilik larut dalam air. Sebagai perubahan pH, kasein mengendap, meninggalkan laktosa, mineral, protein yang larut dalam air dan lemak dalam whey.

Telur juga mengandung berbagai komponen, termasuk protein, lipid, mineral dan air 73%. Sebuah membran memisahkan putih telur dari kuning telur. Keduanya memiliki komposisi kimia yang sangat berbeda, dengan hampir semua lipid dalam kuning telur. Putih telur adalah larutan protein, sedangkan kuning telur merupakan emulsi lipid, protein, air dan mineral.

Kesadahan air

Kriteria yang paling penting untuk air kekerasannya. Ini adalah ukuran untuk kandungan kalsium dan magnesium garam terlarut dalam air. Air dengan kekerasan ringan adalah yang paling berguna, karena garam mineral memperkuat jaringan gluten. Jika kekerasan yang terlalu tinggi (lebih dari 180 bagian ppm atau 180 mg per liter) fermentasi melambat karena struktur gluten terlalu kaku. Menggunakan lebih ragi atau menambahkan malt untuk adonan adalah cara terbaik untuk memperbaiki kondisi ini. Dalam kasus sebaliknya, di mana kekerasan air kurang maka 120 ppm adonan akan lengket. Dalam hal ini kita harus menggunakan lebih sedikit air dan meskipun konsistensi adonan terlihat normal, satu shouldn't't lupa bahwa adonan seperti mempertahankan kurang CO ₂ selama kenaikan. Roti mendapat volume yang tepat, tetapi struktur remah akan lusuh ketika seseorang menggunakan terlalu lembut (dengan kekerasan yang rendah) air. Kelembutan dan menjaga kualitas secara negatif dipengaruhi.

Faktor lain yang penting adalah pH air yang digunakan. Asam bertanggung jawab atas rasa dan rasa roti. Asam, yang diperlukan untuk pengalaman organoleptik yang baik akan dinetralisir jika alkalinitas menjadi lebih besar maka pH 8. aktivitas ragi dan bakteri asam laktat tetes jika lingkungan mereka menjadi basa. Aktivitas enzimatik juga menderita pH terlalu tinggi. pH optimal mereka harus berada dalam kisaran 4,0-5,5, yang juga sangat baik untuk ragi dan bakteri laktat.

Penggunaan terlalu banyak air bukan praktik yang sesuai. Roti akan tetap kecil dan datar, sel-sel dari remah akan terlalu besar, kerak tetap pucat dan remah akan basah dan tidak lembut. Kesalahan lain adalah terlalu sedikit air. Kerak akan menjadi sulit dan remah kering.

tingkat air kunci untuk menjaga roti renyah

Kunci untuk mempertahankan kerenyahan roti kerak adalah dalam kadar air, kata para ilmuwan yang kemajuan dalam memahami proses bisa membantu memperpanjang krisis tersebut. Sebuah artikel yang diterbitkan bulan ini dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry oleh para peneliti dari Belanda menunjukkan bahwa kedua aktivitas air, yang menentukan arah migrasi air, dan kadar air berpengaruh pada crispiness dirasakan roti.

Namun, penelitian ini mampu menyelidiki kandungan air dan air aktivitas secara terpisah dan menemukan bahwa kadar air mungkin lebih penting daripada aktivitas air.

"Kadar air kerak ditemukan menentukan bagi titik transisi," tulis penulis studi tersebut.
"Distribusi air dalam sampel dengan riwayat kadar air tinggi lebih homogen, yang menghasilkan renyah dan kurang renyah daerah, sehingga membuat mereka secara keseluruhan crispier dari sampel dengan kadar air yang sama tetapi aktivitas air yang lebih tinggi."
teknik menemukan untuk menjaga kerenyahan kerak bisa membantu memperpanjang umur simpan. Dengan memodifikasi faktor-faktor ini, para peneliti mengatakan, tukang roti dapat meningkatkan bahan roti untuk menghasilkan lebih tajam, tahan lama remah untuk produk roti, dan ini juga bisa berarti kurang perlu untuk memperkenalkan pengawet buatan, yang semakin tidak diinginkan konsumen saya.
Hal ini sudah diketahui bahwa kerenyahan produk ini menderita ketika kelembaban diperkenalkan. Pasal tersebut menjelaskan: "Air menyebabkan hidrasi, yang menyebabkan kaca untuk transisi karet dari daerah amorf dari makromolekul ini yang awalnya di fase kaca."
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyelidiki bagaimana kadar air dan aktivitas air berkontribusi pada hilangnya crispiness sensorik dalam model kerak roti.
Roti sampel kerak diuji pada kondisi yang berbeda, mengubah kelembaban relatif (RH) lintasan (efek histeresis) untuk mengidentifikasi air efek memiliki pada produk.
Berbagai kegiatan air dengan kadar air yang sama, dan sebaliknya, yang dicapai dengan baik mengekspos sampel kering untuk tekanan uap air yang berbeda atau mengekspos ke 90 persen kelembaban udara sebelum mengeringkannya untuk memenuhi tekanan yang diinginkan dari uap air.
Hasil penelitian menemukan bahwa kerenyahan sensorik dapat ditentukan baik oleh kadar air dan aktivitas.
Sampel dengan aktivitas air yang berbeda tetapi kadar air yang sama menunjukkan jumlah yang sama dari kerenyahan, sedangkan kandungan air yang tinggi mengakibatkan campuran renyah dan bagian non-renyah, dan karena itu dianggap sebagai crispier.
Kelembaban, kelembaban dan kelembaban

Sehubungan dengan kelembaban ada 3 konsep yang sangat berbeda tetapi semua 3 dari mereka harus melakukan sesuatu dengan kelembaban produk. Dan tentu saja semua 3 terkait namun demikian ada perbedaan penting antara 3 dari mereka.

Kelembaban adalah sensasi "lunak" atau "basah" yang Anda dapatkan di mulut Anda saat makan produk. Ini karakteristik sensorik dan tidak dapat diukur dengan metode kimia atau fisik. Itu harus dilakukan dengan evaluasi sensorik. Sebuah produk dapat "lembab" bahkan jika mengandung sedikit air. Pikirkan tentang minyak misalnya. Minyak memberi Anda "basah" sensasi ketika Anda memilikinya di mulut Anda tetapi tidak air tentu saja. Jadi kita harus membuat perbedaan yang jelas antara kelembaban dan kelembaban.

Kadar air dari suatu produk adalah jumlah bebas air yang dalam suatu produk. Air hadir dalam bentuk yang berbeda dalam suatu produk. Hal ini dapat terikat untuk gusi atau ke gluten misalnya tetapi juga hadir sebagai air bebas karena tidak terikat pada bahan lainnya. Jelas kandungan air bebas dari air murni adalah 100%. Tapi berpikir tentang saus pasta, akan ada banyak air gratis. Dalam kue dan roti tidak ada begitu banyak air bebas karena terikat gluten, yang pentosan dll hadir dalam tepung atau terikat untuk bahan khusus yang ditambahkan ke formula.

air terikat tidak mudah dihapus dan ketika menentukan kadar air roti satu dasarnya menentukan kadar air bebas atau air yang tidak kimia terikat pada bahan dan yang bisa menguap. Jadi kadar air suatu produk adalah jumlah air yang dapat diuapkan dengan mengeringkan produk.

Jelas produk yang mengandung lebih banyak uap air akan dinilai sebagai memiliki "tingkat yang lebih tinggi dari kelembaban". Tapi produk yang mengandung banyak minyak dapat berisi sedikit air dan masih dinilai sebagai "lembab".

Aktivitas air dinyatakan sebagai _w -nilai, adalah sebuah konsep yang berasal dari mikrobiologi. Hanya berpikir tentang kue dikemas, tertutup rapat, sehingga tidak ada pengaruh dari udara mereka di sekitar pak. Setelah packing kelembaban produk dan kelembaban udara di sekitar produk dalam kemasan akan datang ke kesetimbangan yaitu tidak akan ada pertukaran lebih lanjut dari kelembaban antara produk dan udara sekitarnya. Produk akan berhenti kehilangan kelembaban udara dan udara akan berhenti mengisap kelembaban dari produk. Setelah kesetimbangan tercapai, kelembaban relatif udara diukur dan hasilnya dibagi dengan 100 untuk mendapatkan aw-nilai. Jadi bayangkan kelembaban relatif udara dalam kemasan adalah 86%, maka kita mengatakan bahwa sebuah _w -nilai produk adalah 0,86.

Dua faktor memainkan peran penting dalam hal ini

• kelembaban produk: biskuit atau cracker akan kehilangan sangat sedikit atau tidak ada air sehingga sebuah _w -nilai akan rendah.
• suhu di mana produk disimpan: semakin tinggi suhu, kering udara, semakin lembab dapat menyedot dari produk

Tentu saja di laboratorium a _w -nilai diukur dalam kondisi standar.

Jadi ada hubungan antara kadar air dan _w -nilai namun hubungan itu tidak linear. Aktivitas air berhubungan dengan kadar air dalam hubungan non-linear dikenal sebagai kurva kelembaban isoterm sorpsi. Isoterm ini substansi (dan zat hadir dalam produk) dan suhu tertentu dan harus dipelajari untuk setiap produk individual. Anda tidak dapat menghitung dengan _w -nilai dari kadar air.

Mengapa sebuah _w -nilai penting? Hal ini penting karena telah menemukan bahwa pada produk dengan sebuah _w -nilai yang lebih rendah maka 0,9 ada bakteri akan tumbuh dan jika aw-nilai lebih rendah dari 0,75 produk tidak akan mendapatkan berjamur. Itulah alasan mengapa beberapa produk dapat memiliki umur simpan 6 bulan tanpa mendapatkan berjamur.