TELUR , KACANG PADA PEMBUATAN ROTI

telur

Karena fleksibilitas telur ', barang hampir semua dipanggang mengandung mereka. Telur memiliki enam bagian yang berbeda: putih tipis, tebal putih, kuning, shell, sel udara dan chalazae. Sekitar dua-pertiga dari berat bagian yang dapat dimakan dari telur adalah putih telur; sekitar sepertiga adalah kuning telur. Secara keseluruhan sebagian besar seluruh telur kelembaban, dengan jumlah yang lebih kecil dari lemak protein dan emulsifier.

Putih telur atau albumen terdiri - terlepas dari sejumlah kecil mineral dan glukosa - seluruhnya dari air dan protein. Protein dalam putih telur sangat penting untuk fungsionalitas, putih telur adalah 90% air dan 10% protein.

Dibandingkan dengan kuning telur, putih telur memiliki sedikit rasa atau warna. Ini memiliki bagian kedua tebal dan tipis, dengan porsi centang menipis sebagai usia telur.Seperti menipis, putih telur kehilangan kemampuannya untuk membentuk busa yang stabil.

Kuning telur sekitar setengah kelembaban dan padatan setengah kuning. Dengan bertambahnya usia telur, kuning mengambil formulir kelembaban tambahan putih. Ketika ini terjadi kuning telur menipis. Ia memiliki membran pelindung yang melemahkan seperti usia, sehingga lebih sulit untuk memisahkan kuning telur dari putih. Padatan di kuning telur terdiri dari lemak protein dan emulsifier dengan jumlah kecil mineral dan karotenoid kuning-oranye. Protein dalam kuning telur tidak sama seperti dalam putih telur.Sebagian besar protein kuning telur adalah "lipoprotein" yaitu protein yang terikat untuk lemak dan emulsifier.

komponen	seluruh telur	putih telur	kuning telur
embun	76%	88%	50%
protein	12%	10%	17%
Lemak dan emulsifier	10%	0%	30%
lain	2%	2%	3%

Emulsifier paling terkenal dalam kuning telur lesitin. Lecithin bukanlah zat tunggal. Ini adalah campuran kompleks lipid pengemulsi. Lecithin juga ditemukan dalam biji-bijian sereal dan kacang kedelai. Lipid pengemulsi lesitin disebut fosfolipid. Mereka terdiri dari dua asam lemak yang melekat pada gliserol. Alih-alih 3 ^rd asam lemak fosfolipid mengandung gugus fosfat. Asam lemak tertarik untuk lemak dan minyak sedangkan kelompok fosfat tertarik untuk air. Karena fosfolipid karakteristik ini dapat bertindak sebagai emulsifier. Fosfolipid menjadi lebih efektif bila ada fosfolipase (enzim) hadir.

Dengan ikatan lipid serta fosfolipid emulsi air terus bersama-sama, atau mengikat, campuran kompleks dari bahan hadir dalam cake batter.

Hal ini juga menarik untuk diingat bahwa warna kulit tidak berpengaruh pada rasa, nutrisi atau fungsi dari telur. Telur mengandung dua membran pelindung beween shell dan putih. Segera setelah telur diletakkan, sebuah bentuk sel udara antara membran tje di akhir telur yang lebih besar. Sebagai usia telur, kehilangan kelembaban (shell berpori dan kadang-kadang telur dilapisi dengan film kecil minyak untuk mencegah hilangnya kelembaban) dan menyusut, meningkat kantong udara dalam ukuran. Inilah sebabnya mengapa telur tua mengapung di air sementara yang segar tenggelam.

Telur memiliki fungsi sebagai berikut:

• membangun struktur
• aerasi
• emulsifikasi
• kontribusi rasa
• memberi warna pada produk panggang
• meningkatkan nilai gizi
• mencegah staling

Digumpalkan protein telur di kedua putih telur dan kuning telur adalah pembangun struktur penting dalam dipanggang. Telur adalah sama pentingnya dengan tepung (dan kadang-kadang bahkan lebih) dalam struktur bangunan di kue dan muffin. Bahkan, tanpa telur, yang paling kue runtuh.

protein telur digumpalkan juga menyediakan penebalan dan pembentuk gel dalam karamel dll Telur dianggap tougheners karena kemampuan mereka untuk menyediakan struktur. Telur adalah mungkin satu-satunya bahan bakery umum mengandung sejumlah sgnificant kedua tougheners (protein) dan tenderisers (lemak dan emulsifier). The tenderisers terkonsentrasi di kuning telur.

Karena lemak tenderising dan emulsifier dalam kuning telur, kuning telur memberikan kontribusi ketangguhan kurang dari jumlah yang sama dari putih telur. Protein dalam kuning telur terikat sebagai lipoprotein, tidak mengental secepat protein putih telur dan karenanya menghasilkan lebih pendek, struktur lembut lagi. Tapi ingat bahwa kuning telur, meskipun fakta bahwa mereka mengandung tenderisers, diklasifikasikan sebagai tougheners atau pembangun struktur.