Pages

Bahan - bahan tambahan pembuatan Roti


Gula
Fungsi utama gula adalah untuk menyediakan makanan bagi ragi. Dalam produksi roti normal, 3,0 untuk 3,5 padatan% difermentasi diperlukan untuk menunjang aktivitas ragi.persediaan makanan ini dapat berasal dari tambahan gula atau dari konversi enzimatik pati untuk gula atau dari kombinasi keduanya. Oleh karena itu gula bukan merupakan unsur penting.
Pati memang milik kimia dalam kelompok karbohidrat: itu adalah rantai panjang unit glukosa dan sesuai dengan struktur ada dua macam:
  • amilosa: rantai linear unit glukosa
  • amilopektin: bercabang rantai unit glukosa
Glukosa, fruktosa dan galaktosa yang monosakarida; sukrosa, laktosa dan maltosa yang disakarida. Dekstrin juga mengandung sejumlah besar unit glukosa tapi tidak sebanyak pati.
fungsi sekunder gula terkait dengan gula yang tidak dimetabolisme oleh ragi dan yang disebut sisa gula. Seperti kadar gula residu yang lebih tinggi, warna kerak gelap, rasa manis, dan retensi kelembaban ditingkatkan karena sifat higroskopis gula.
Ada banyak jenis gula yang digunakan dalam industri. Yang paling umum adalah 42 HFCS (42 sirup jagung fruktosa tinggi). 42 berarti bahwa 42% dari 71% padatan ditemukan di sirup jagung fruktosa. Angka yang lebih tinggi berarti bahwa kandungan fruktosa sirup yang lebih tinggi dan karenanya sirup akan terasa lebih manis.
Gula yang berbeda juga memberikan sensasi yang berbeda manis. Ambil contoh glukosa dan fruktosa yang kimia memiliki tepat rumus yang sama (C 6 H 12 O 6 ), tetapi molekul memiliki struktur yang berbeda:
Hal ini umumnya diketahui bahwa fruktosa adalah sekitar dua kali semanis gula. Tabel berikut memberikan gambaran manisnya relatif gula yang berbeda:

gula
rasa manis
fruktosa
140
sukrosa
100
42 HFCS
100
glukosa
80
maltosa
40
laktosa
20

Laktosa dan maltosa memiliki struktur molekul berikut.
maltosalaktosa
Perbedaan utama adalah bahwa bagaimanapun laktosa adalah gula non-fermentasi: tidak akan dimetabolisme oleh ragi dan tetap dalam adonan. Mengingat itu manis agak rendah, itu tidak akan memberikan produk manis tetapi akan mempengaruhi warna kerak (reaksi Maillard) dan karena higroskopis sifat keterlambatan staling nya.
Gula memiliki efek yang sama seperti garam: jika terlalu banyak digunakan, aktivitas ragi akan melambat. Efek ini dapat dilihat dari 5 - tingkat gula 6%. Dalam rangka untuk mengkompensasi satu dapat menambahkan lebih banyak ragi. Rasio gula / ragi harus 3/1. Jika Anda ingin membuat produk yang mengandung 15% gula, tingkat ragi harus 5% (persentase tukang roti).
Akhirnya salah satu harus ingat ada juga "alami" gula seperti madu dan jus buah.
Lemak
Lemak yang digunakan dalam produksi roti untuk memberikan pelumasan keseluruhan. Menjadi perlu untuk menggunakan sejumlah kecil untuk memfasilitasi mengiris: 0,7 - 1,0% akan cukup untuk memfasilitasi mengiris.
Selain itu lemak membantu dalam penanganan adonan selama proses make-up. Selain pelumas remah panggang, lemak juga melumasi adonan dan ini memudahkan ekspansi adonan di proofer dan di oven. Hal ini juga akan tenderise kerak dan meningkatkan kehidupan rak oleh perlambatan staling.
Lemak yang terus-menerus di media berkaitan dengan risiko kesehatan. Saat ini kami memiliki hype di sekitar asam lemak trans. Tanpa pergi ke terlalu banyak detail, seseorang dapat membagi lemak menjadi beberapa kategori:
  1. menurut keadaan fisik yang: lemak atau shortening padat atau semi-padat sementara minyak cair pada suhu kamar. Dalam konteks ini kita berbicara tentang kandungan lemak padat (SFC) yang mengacu pada porsi lemak padat pada suhu tertentu.
  2. menurut asalnya: lemak nabati yang berasal dari sumber nabati saja (kedelai misalnya) atau dari sumber hewani seperti daging babi (lemak babi) atau susu (mentega)
  3. menurut struktur kimianya: lemak jenuh (hadir di kedua hewan dan sayur lemak tetapi tinggi dalam minyak tropis) dan lemak tak jenuh. Dalam produksi margarin dan lemak ada langkah yang disebut "hidrogenasi" dan tingkat hidrogenasi akan mempengaruhi stabilitas lemak dan juga jumlah lemak jenuh.
Akhirnya kolesterol hanya hadir di lemak hewan.
padatan susu
Mereka terutama berfungsi sebagai suplemen gizi. Susu tinggi lisin (asam amino esensial) dan kalsium dan kualitas gizi keseluruhan dari protein susu sangat baik. tukang roti Eropa lebih suka menggunakan susu cair di atas penggunaan susu bubuk. susu cair mungkin kurang user friendly (penyimpanan, perishable), namun memiliki keuntungan yang tidak peduli kering tetap dalam produk. Memang, susu bubuk (atau lebih tepatnya protein denaturasi hadir dalam susu bubuk) tidak akan larut sempurna dalam air dan tetap padatan kering di remah. Ini akan memberikan pengering, remah kurang lembab. Namun perlu diingat bahwa susu harus telah diperlakukan panas karena protein serum dalam susu memiliki efek melemahnya pada protein gluten dalam tepung terigu.
Selain meningkatkan kualitas gizi, susu meningkatkan rasa jika digunakan dalam jumlah yang cukup tinggi, penanganan adonan dan toleransi pengolahan keseluruhan:
  • lebih dalam, warna kerak lebih konsisten
  • lebih stabil pH (susu memiliki efek buffer)
  • penguatan gluten (jika protein serum telah dihapus oleh perlakuan panas tinggi)
Vital gluten gandum
Vital gluten gandum adalah protein gandum alami yang diekstrak dari tepung yang masih mempertahankan semua karakteristik gluten membentuk. Hal ini ditambahkan ke adonan untuk membantu memperkuat tepung lemah atau untuk mendapatkan volume roti tambahan. Sebuah tambahan 1% dari gluten gandum akan meningkatkan kandungan protein tepung oleh 0,6% dan meningkatkan penyerapan oleh 1,5%. Dengan menambahkan gluten gandum untuk resep, pencampuran dan fermentasi kali umumnya meningkat dan toleransi meningkatkan. Mereka terutama digunakan dalam sistem di mana jaringan gluten lemah atau di mana ia harus membawa bahan-bahan tambahan seperti kismis, berbagai jenis biji-bijian, serat tambahan dll
gandum terendam air
Malting adalah proses diterapkan pada biji-bijian sereal, di mana butir dibuat berkecambah dengan merendam dalam air dan kemudian dengan cepat dihentikan dari berkecambah lebih lanjut oleh pengeringan / pemanasan dengan udara panas. Dengan demikian, malting adalah kombinasi dari dua proses: proses sprouting dan proses kiln pengeringan. Kiln termal ruang terisolasi, atau oven, di mana rezim suhu dikendalikan diproduksi. Mereka digunakan untuk mengeraskan, membakar atau bahan kering. Di toko roti itu tidak biasa untuk menambahkan gandum malt, malt tepung terigu, malt tepung barley atau kombinasi dari ini untuk tepung terigu.
Malt digunakan di toko roti yang dibuat dari gandum sereal, biasanya barley, dengan membasahi gandum dengan air, yang memungkinkan untuk berkecambah (kecambah) dalam kondisi yang terkendali, mengeringkannya dengan hangat sirkulasi udara dan menghapus tunas. Proses alami yang menyertai tumbuh membuat atau melepaskan dalam bentuk jumlah besar aktif enzim seperti a dan ß-amilase. tepung malt adalah tanah dimodifikasi gandum.
Diastatic tepung malt mengandung enzim-enzim aktif sedangkan di malt non-diastatic enzim telah dinonaktifkan. The non-diastatic tepung malt digunakan terutama untuk memasok rasa dan warna untuk produk panggang. Alasan untuk penggunaan suplementasi malt adalah terutama:
  • untuk meningkatkan produksi gas
  • untuk meningkatkan warna kerak
  • untuk meningkatkan kelembaban dari remah
  • untuk memberikan rasa tambahan
Enzim-enzim amilolitik penting untuk tukang roti yang a-amilase (atau dextrinising amilase) dan ß-amilase (saccharifying enzim). a-Amilase membagi molekul pati secara acak, menghasilkan dekstrin dari berbagai ukuran molekul dan juga mengurangi viskositas suspensi pati rentan. ß-amilase bertindak di ujung dari molekul pati, mengakibatkan pelepasan progresif maltosa. Namun enzim ini tidak dapat menyerang molekul pati dalam poin di mana ia bercabang.
Ketika dua enzim bekerja sama, konversi jauh lebih besar dari pati menjadi gula difermentasi (terutama maltosa dan glukosa) hasil daripada ketika salah satu dari mereka bertindak sendirian. Aksi gabungan ini khas dari malt mengandung enzim amilolitik. sirup malt Diastatic juga digunakan dalam beberapa formulasi. sirup malt terkonsentrasi ekstrak air dari gandum malt. Ada juga campuran sirup malt dengan sirup jagung dan mereka sedang dijual baik dalam bentuk cair dan kering.
Malt cukup tinggi kandungan vitamin dan asam amino esensial dan dari sudut pandang ini merupakan aditif berharga nutrisi. Vitamin terjadi di malt adalah biotin, niacin, pyridoxine, riboflavin, thiamine dan kolin (milik kelompok vitamin B).
Kedua diastatic dan malt non-diastatic mengandung jumlah yang cukup dari gula, termasuk glukosa dan maltosa. Yang pertama adalah dengan cepat dikonsumsi oleh ragi selama fermentasi, yang kedua difermentasi oleh ragi akhir dalam proses pembuatan roti ketika glukosa dan fruktosa telah habis.
Ada dua cara untuk mendapatkan maltosa ke dalam adonan. Salah satu metode adalah dengan menambahkan gula ke dalam adonan berupa malt (atau maltosa sirup jagung tinggi) dan yang lainnya adalah mengandalkan produksi maltosa dari tepung kanji oleh enzim diastatic. Dalam beberapa tahun terakhir, aksi enzimatik sirup malt diastatic telah sebagian besar digantikan oleh enzim standar yang diisolasi dari kultur bakteri atau jamur.
malt Diastatic
produk malt Diastatic berbeda dari rekan-rekan non-diastatic mereka memiliki aktivitas enzimatik yang cukup. Gandum malt yang produk ini berasal seperti hypermarket untuk enzim, yang sebagian besar belum pernah diteliti secara memadai. Dua jenis yang penting untuk tukang roti adalah enzim-enzim proteolitik dan enzim amilolitik.
Tindakan a-amilase dan ß-amilase telah dijelaskan (lihat di atas atau gulir ke bawah untuk membaca bagian dari enzim).
Aksi ß-amilase pada pati rusak dan granula pati ungelatinised sangat lambat. a-Amilase tidak butiran serangan tanpa kerusakan terlihat pada tingkat yang cukup. Kedua enzim serangan gelatinised tepung sangat cepat tetapi reaksi ini tidak dapat menjadi sangat penting dalam proses pembuatan roti karena pati dalam adonan tidak menjadi gelatinised sampai hampir semua aktivitas enzim telah dihancurkan oleh panas. granula pati yang telah rusak secara mekanis selama penggilingan juga dipecah oleh kedua enzim. Mungkin 3 atau 4% dari granula pati yang tampak rusak. kerusakan mekanis ini adalah karena kekuatan geser dan tekanan yang dihadapi selama proses penggilingan.Akibatnya proporsi butiran yang rusak adalah fungsi dari kondisi penggilingan dan dapat bervariasi tidak hanya dari pabrik ke pabrik, tetapi juga antara tepung dari tingkat ekstraksi yang berbeda. Namun tepung ekstraksi serupa yang dibuat dari jenis yang sama dari gandum (kekerasan kernel gandum) dan tanah di pabrik yang sama harus mengandung proporsi agak konstan pati rusak.
Kapasitas malt untuk mengkonversi pati menjadi gula-gula pereduksi dinyatakan sebagai nilai Linter (° L) atau sebagai maltosa setara. Bila menggunakan standar metode AACC derajat Linter sama sekitar 1/4 th dari nilai maltosa. Dalam setiap sistem, peringkat malt non-diastatic secara teoritis nol meskipun dalam malt praktek 10 ° L atau kurang diklasifikasikan sebagai malt non-diastatic. Sebuah tepung barley malt baik mungkin menilai setinggi 125 ° L. Tersedia secara komersial sirup malt diastatic biasanya memiliki peringkat dari 20, 40 atau 60 ° L dan digambarkan sebagai rendah, sedang atau malt diastatic tinggi masing-masing.
Sebuah malt memiliki daya diastatic dari 100 ° L jika 0,1 ml infus 5% yang jelas dari malt, bertindak atas 100 ml dari larutan kanji 2% pada 20 ° C selama satu jam, menghasilkan gula pereduksi cukup untuk mengurangi sepenuhnya 5 ml larutan Fehling.
Kadang-kadang kegiatan diastatic juga dinyatakan dalam satuan Windisch-Kolbach. Ini adalah sekitar terkait dengan derajat Linter dengan rumus berikut:
° WK = (3,5 x ° L) - 16
sirup malt Diastatic digunakan pada tingkat dosis 2,0 sampai 2,5% pada tepung. jumlah yang lebih besar dapat menggelapkan remah, menyebabkan fermentasi yang berlebihan dan membuat adonan terlalu lengket untuk memproses secara efisien.
Non-diastatic malt
Aktivitas enzim amilolitik produk malt dapat dikurangi dengan perlakuan panas. Jika proses pemanasan dilakukan cukup jauh untuk mengubah sifat hampir semua enzim, produk ini disebut "non-diastatic" meskipun jejak aktivitas hydrolysing pati dapat dideteksi. malt tersebut digunakan terutama untuk memasok rasa dan warna untuk produk panggang. Mereka juga memiliki beberapa efek pada tekstur dan menyediakan fermentasi karbohidrat dan nutrisi lain untuk ragi.
Non-diastatic sirup malt cenderung berwarna lebih gelap dan lebih kuat dalam rasa kemudian rekan-rekan diastatic mereka. Perbedaan ini disebabkan oleh perlakuan panas yang lebih ekstrim yang telah diterapkan pada malt non-diastatic selama pengolahan, terutama selama tahap kondensasi.
Hal ini diperlukan untuk meminimalkan perlakuan panas jika aktivitas enzimatik substansial adalah untuk dipertahankan, sedangkan produk non-diastatic cam akan menguap pada suhu tinggi karena aktivitas amilase tidak diinginkan. Kedua warna dan rasa yang intensif oleh panas terutama melalui reaksi Maillard. Meskipun rasa sirup yang sangat panas dirawat cenderung menjadi kuat, juga cenderung menjadi lebih pahit dan kurang aromatik dibandingkan sirup ringan. sirup malt juga akan berubah warna selama penyimpanan, menjadi lebih gelap dan kehilangan beberapa rona kemerahan yang menambahkan daya tarik untuk warna coklat keemasan roti kerak. Juga beberapa konten vitamin dan protein yang hilang akibat perlakuan panas.
Perubahan warna yang menyertai caramelisation yang yang dihasilkan dari pengolahan suhu tinggi yang digunakan dalam pembuatan malt non-diastatic membuat produk berharga sebagai zat pewarna. roti gandum hitam gelap sering mengandung sejumlah besar sirup malt non-diastatic meskipun warna karamel dapat menggantikan malt sebagai pewarna. Di sisi lain penggunaan malt panggang yang tinggi dalam roti putih pasti dibatasi oleh gelap yang diamati bahkan pada tingkat dosis moderat.
improvers roti
improvers roti (atau kondisioner adonan seperti yang disebut di Amerika Serikat) adalah aditif yang digunakan dalam jumlah kecil dalam rangka meningkatkan kualitas roti.Beberapa dari mereka adalah baking bantu yaitu tidak mungkin untuk menemukan mereka kembali roti akhir, sehingga mereka tidak perlu dinyatakan.
Di masa sebelumnya, baking adalah profesi di mana waktu yang tepat dapat dialokasikan untuk pencampuran, fermentasi, pemeriksaan dan baking roti. Penyesuaian bisa dibuat, sesuai kebutuhan, untuk perubahan dalam tepung, aktivitas ragi, suhu, kelembaban, dan kondisi lingkungan lainnya yang mungkin terjadi. Saat ini, pembuatan roti operasi sebagian besar mekanik, dan kami ingin menghasilkan roti yang sama roti, gulungan atau kerak pizza setiap jam setiap hari, tahun demi tahun. Penggunaan kondisioner adonan telah memungkinkan baker untuk mengatasi tantangan ini dan menghasilkan seragam, kualitas tinggi dipanggang.
kondisioner adonan yang digunakan:
  1. untuk mengurangi waktu produksi dan mempercepat proses pembuatan roti
  2. untuk meningkatkan toleransi adonan ke tekanan mekanis diterapkan dalam proses otomatis
  3. untuk menyesuaikan diri dengan lokasi geografis, waktu tahun, dan variasi bahan baku
  4. untuk memperpanjang umur simpan
karakteristik adonan penting dipengaruhi oleh kondisioner adonan meliputi:
  1. meningkatkan kekuatan adonan melalui oksidasi molekul protein untuk meningkatkan retensi gas selama pemeriksaan dan penanganan
  2. meningkat adonan machinability atau diperpanjang melalui aksi pereduksi, protease dan / atau surfaktan
  3. mempengaruhi laju dan tingkat absorpsi air dengan molekul pati dan protein
Mereka dapat dibagi menjadi 3 kategori utama: enzim, agen pengoksidasi, zat pereduksi. Bahkan ada 4 th kategori: pengemulsi yang akan dijelaskan dalam paragraf terpisah.
1) Enzim
Silakan baca chaper terpisah pada enzim dengan pergi ke halaman berikut
2) agen pengoksidasi
agen pengoksidasi yang digunakan oleh tukang roti untuk meningkatkan kekuatan adonan. Karena pengoksidasi tindakan SH-kelompok dalam jaringan gluten akan berubah menjadi ikatan -SS- antara rantai protein render jaringan gluten kuat. Mereka akan meningkatkan penanganan adonan untuk mesin yang lebih baik dan berkontribusi untuk meningkatkan retensi gas, memberikan volume yang lebih baik dan sebutir lebih teratur dari remah. Beberapa oksidan kerjanya cepat, bekerja di mixer dan awal make-up panggung. Bromates, yang cancerogenous dan yang hanya diperbolehkan di Amerika Serikat (negara-negara lain di dunia menempatkan larangan penggunaan bromates), bertindak dalam proofer dan awal tahap oven.
Salah satu oksidan dengan yang hasil yang baik diperoleh di Inggris adalah oksigen murni ditambahkan selama pencampuran. Namun, karena O 2 tidak pada daftar aditif diperbolehkan, penggunaannya dilarang.
Kalsium peroksida adalah oksidan tapi digunakan untuk kemampuan adonan pengeringan nya. Hal ini cenderung untuk mengambil lengket tanpa kaku adonan. Bereaksi segera di kontak dengan air.
agen pengoksidasi yang paling banyak digunakan adalah asam askorbat atau vitamin C. Tidak perlu mengatakan itu aman untuk digunakan. Namun salah satu kebutuhan oksigen untuk hadir karena asam askorbat seperti adalah reduktor. Dengan adanya oksigen namun akan menjadi asam dehydroxyascorbic dan itu sebenarnya asam dehydroxyascorbic bereaksi sebagai agen pengoksidasi.
3) Reduktor
Reduktor yang digunakan untuk melemahkan protein dan memiliki efek yang sama seperti protease. Perbedaannya menjadi Namun bahwa protease akan dirusak oleh suhu tinggi dalam oven sementara agen mengurangi akan tetap dalam bijaksana tentu saja. agen pereduksi akan mengurangi waktu pencampuran dan meningkatkan adonan machinability yaitu molding akan difasilitasi. agen mengurangi memutuskan ikatan antara protein selama pencampuran. Mereka memiliki efek sebaliknya agen pengoksidasi.reduktor yang paling umum digunakan adalah L-sistein.
Karakteristik fungsional dari protein ditentukan oleh kandungan asam aminonya. Sekitar 2 persen dari kandungan asam amino dari gluten gandum sistein. Asam amino sistein berisi sekelompok sulhydryl (-SH) yang dapat dioksidasi untuk sistin dan membentuk disulfida (-SS-) jembatan antara dua rantai polipeptida yang berdekatan atau dalam satu molekul. Ini adalah ikatan yang relatif kuat dan menghasilkan sebuah jaringan yang rumit dan kaku molekul protein. Adonan yang dihasilkan dari oksidasi ini akan meningkat retensi gas, tetapi juga akan sangat elastis dan tahan aliran. adonan ini sering digambarkan sebagai "bucky."
Penambahan agen mengurangi ke adonan "melemaskan" adonan dan memberikan peningkatan diperpanjang. Hal ini terjadi dengan mengurangi atau melanggar ikatan disulfida terbentuk antara atau dalam molekul gluten. Tindakan ini berfungsi untuk mengurangi waktu pencampuran dan lebih sedikit energi total yang diperlukan untuk mencapai pembangunan adonan puncak. Waktu yang diperlukan untuk hidrasi molekul pati dan gluten dipersingkat sehingga pembangunan adonan dimulai awal dalam siklus campuran.Tingkat masukan energi selama pencampuran meningkat dan waktu pengembangan adonan yang dipersingkat.
agen mengurangi bertindak cepat dalam adonan dan setiap molekul bereaksi hanya sekali. Jumlah relaksasi gluten dapat dikontrol oleh jumlah reduktor menambahkan. Terlalu sering menggunakan agen mengurangi menghasilkan produk-produk berkualitas roti miskin. Karakteristik yang diamati meliputi volume rendah, remah tekstur kasar, warna remah miskin, dan penampilan yang umumnya miskin.
agen mengurangi umum untuk industri kue termasuk L-sistein dan glutation. L-sistein adalah asam amino dan glutathione tri-peptida.
Aksi dari zat pereduksi dapat dibalik dan ikatan disulfida diperbaharui melalui penambahan oksidator. Kombinasi dari zat pereduksi dengan oksidan lambat bertindak, seperti asam askorbat, mengurangi waktu pencampuran adonan langsung ke lebih sejalan dengan itu dari spons atau cairan pra-fermentasi tanpa membutuhkan peralatan tambahan dan ruang yang dibutuhkan. Namun, penambahan zat pereduksi mungkin memerlukan peningkatan waktu lantai untuk mencapai adonan machinable, sehingga mengimbangi keuntungan dari waktu pencampuran menurun. Banyak kombinasi mengurangi agen dengan oksidan yang ditawarkan secara komersial, memungkinkan optimasi untuk situasi tertentu di sebuah toko roti.
pengemulsi
Surfaktan adalah molekul amphipilic. Artinya, satu bagian dari molekul tidak memiliki biaya (non-polar) dan rekan dengan lipid atau udara fase, sedangkan bagian lain dari molekul dibebankan (polar) dan rekan dengan air atau fasa air dari sistem. Molekul-molekul ini bermigrasi ke antarmuka antara dua fase fisik, dengan masing-masing ujung molekul berhubungan dengan media yang lebih disukai. Dalam produk roti, surfaktan berfungsi kurang sebagai emulsifier benar daripada sebagai agen aktif permukaan yang mengubah perilaku dari protein dan pati yang mereka berinteraksi. protein gluten mengandung sekitar 40% asam amino hidrofobik dan berinteraksi dengan porsi non-polar surfaktan.
Dalam dipanggang ragi-beragi, surfaktan telah terbukti untuk memperkuat viskoelastik Film gluten-pati, delay pengaturan adonan selama baking, dan berinteraksi dengan molekul pati untuk menghambat pati retrogradasi dan staling.
pengemulsi yang paling umum digunakan dalam baking adalah:
  • Mono dan digliserida
  • Propilen glikol mono dan di-ester asam lemak
  • lecithin
  • mono teretoksilasi dan digliserida
  • Diacetyl ester asam tartarat asam lemak
  • polisorbat 60
  • Kalsium stearoil-2-laktilat
  • stearat Lactylic
  • Sodium stearoil fumarat
  • monogliserida Succinylated
  • Sodium stearoil-2-laktilat
Penggunaan surfaktan dapat meningkatkan volume produk, membuat halus, remah seragam, menghasilkan lebih remah lembut dan kerak, meningkatkan retensi kelembaban, memperbaiki sifat terpal, dan mengurangi staling. Makalah ini akan meninjau beberapa surfaktan lebih umum digunakan.
Beberapa pengemulsi membentuk kompleks dengan pati dan memperlambat proses retrogradasi selama tahap-tahap penyimpanan. Gliserol mono-stearat (GMS) adalah salah satu emulsifier seperti memiliki properti ini dan telah digunakan secara luas di masa lalu sebagai perbaiki roti. RUPS dapat datang dalam berbagai bentuk dan dengan berbagai isi monogliserida dan adalah yang paling efektif terhadap roti staling bila digunakan sebagai hidrat dalam bentuk alpha gel. Kondisi ini dicapai pada rentang terbatas konsentrasi RUPS dan suhu persiapan, dan persiapan hati-hati diperlukan untuk memastikan penggunaan yang paling efektif emulsifier ini.
pengemulsi lain yang dapat dimasukkan untuk sifat anti-staling mereka adalah ester DATA, dan CSL atau SSL. Ini juga, memiliki kemampuan untuk membentuk kompleks dengan komponen tepung dan mempengaruhi tingkat di mana gelatinized retrogrades pati selama penyimpanan dan dapat berdampak pada pengurangan tingkat staling.
ester DATA, CSL, dan pada tingkat lebih rendah, RUPS, mampu memainkan peran yang mirip dengan lemak dalam pembuatan roti sehubungan dengan mempertahankan kesegaran dalam roti.
Mono dan digliserida adalah surfaktan yang paling banyak digunakan dalam baking. Mereka adalah ester dari gliserol dan satu atau dua asam lemak. Ketika salah satu asam lemak terikat untuk gliserol dapat baik pertama atau posisi kedua. Asam lemak digambarkan oleh "R" dalam slide. Ini juga disebut monogliserida sebagai alfa dan beta, masing-masing. Dalam produksi mono dan digliserida untuk penggunaan komersial, sekitar 40-60% dari produk jadi akan monogliserida, 30-40% digliserida dan sisanya campuran trigliserida, gliserol dan asam lemak. The alpha-monogliserida telah digambarkan sebagai komponen fungsional penting dan berinteraksi dengan amilosa untuk menghambat rekristalisasi pati untuk membawa efek remah pelunakan. ester propilen glikol dari lemak fungsi asam dalam banyak cara yang sama seperti mono dan digliserida.
Lecithin adalah surfaktan alami terdiri dari tulang punggung gliserol dan dua asam lemak, asam fosfat dan kolin. Lecithin digunakan dalam adonan roti di 0,15-0,20% dari berat tepung. fungsi lesitin dalam adonan roti untuk mengurangi waktu pencampuran, meningkatkan penyerapan air, meningkatkan machinability, menghasilkan warna kerak lebih seragam, lebih lembut kerak, dan untuk menghasilkan remah lembut dengan tingkat penurunan staling.
mono teretoksilasi dan digliserida yang sangat surfaktan hidrofilik dan berfungsi sebagai penguat adonan dengan membentuk ikatan hidrogen yang kuat dengan komponen adonan. Penggunaan kondisioner ini meningkatkan toleransi adonan shock dalam produksi roti mekanik.
Tidak ada batasan dalam jumlah mono dan digliserida, ester propilen glikol asam lemak, lesitin, dan mono-dan digliserida teretoksilasi yang dapat digunakan dalam dipanggang ragi-beragi, seperti berlebihan menyebabkan perubahan merugikan, seperti terbuka dan struktur sel yang tidak teratur.
ester asam Diacetylltartaric dari mono-dan digliserida (DATEM) keduanya hidrofilik dan lipofilik. Mereka berfungsi dengan baik dalam penyebaran memperpendek merata di seluruh adonan, dengan demikian meningkatkan elastisitas dan diperpanjang dari gluten, karakteristik penanganan adonan, toleransi terhadap guncangan mekanik, dan meningkatkan retensi gas, untuk menghasilkan produk dengan volume yang roti yang lebih besar dan remah halus. ester asam Diacetylltartaric fungsi mono dan digliserida dalam cara yang mirip dengan monogliserida kompleks dengan pati dan menghambat remah staling.
Natrium dan kalsium stearoil-2-lactylates adalah surfaktan multifungsi yang kompleks dengan protein gluten dan fraksi amilosa pati gandum untuk meningkatkan penyerapan adonan, meningkatkan pencampuran toleransi dan adonan machinability, meningkatkan volume roti, memperbaiki tekstur remah, membuat lebih lembut kerak dan meningkatkan kehidupan rak. Kedua kondisioner terbatas dalam tingkat penggunaan kurang dari 0,5% dari berat tepung yang digunakan.

Share this

0 Comment to "Bahan - bahan tambahan pembuatan Roti"

Posting Komentar